Resumo

Em Catalão - GO, a Secretaria Municipal de Alimentação Escolar utiliza o Queijo Minas frescal nas dietas das creches, pois o mesmo é produto regional e representa fonte de cálcio e vitaminas. Porém, esse queijo pode ser alvo de bactérias como coliformes e Staphylococcus sp. Esse estudo objetivou identificar os pontos críticos de controle - PCCs, por coliformes termotolerantes e bactérias do gênero Staphylococcus na fabricação do queijo Minas frescal utilizado no cardápio de creches municipais, Catalão - GO. Foram realizadas 5 repetições das amostras de leite in natura - Li, leite pasteurizado - Lp, leite pasteurizado coagulado - Lpc, queijo pronto ao consumo - QMf, mãos do manipulador - Ma e ambiente - Ca. Essas foram submetidas a análise de bactérias do grupo coliforme e Staphylococcus sp, utilizando o ágar Eosina Azul de Metileno e Manitol Salgado, respectivamente. Após incubação das placas a 37^oC.48 horas^-1, o resultado médio foi expresso conforme recomendado pelos parâmetros legais. A água utilizada no laticínio também foi analisada seguindo critério brasileiro. Nas amostras do Ma, Ca e de água não foram detectados bioindicadores de contaminação. Foram encontrados coliformes termotolerantes no Li (1,0X10⁵UFC.mL^-1) e no Lpc (1,4x10⁰UFC.mL^-1) e S. coagulase positiva apenas no Li (1,7x10⁴UFC.mL^-1). Esses micro-organismos são termossensíveis, fato que possivelmente explique a redução de ambos inferior a 1,0x10⁰UFC.mL^-1 pós-pasteurização. Provavelmente pelo uso de coalho contaminado, houve recontaminação por coliformes termotolerantes, conforme observado no Lpc. Nessa pesquisa, o queijo Minas frescal não representa fator de risco microbiológico à saúde do escolar, pois os escores para coliformes termotolerantes (5,0X10²UFC.g^-1) e S. coagulase positiva (<1,0x10¹UFC.g^-1) apresentaram conformidade ao parâmetro vigente. Nesse estudo, revelaram como PCCs à estabilidade microbiológica do queijo Minas frescal monitoramento do controle microbiológico da água de abastecimento; a seleção da matéria-prima, como escolha do coalho; a pasteurização, devendo respeitar o binômio tempo/temperatura; adoção de boas práticas higiênicas. Foi possível inferir que o controle das etapas no âmbito do laticínio foi essencial à inocuidade do produto investigado, sendo imprescindível assegurar também a temperatura de estocagem das câmaras frias das instituições escolares.