Resumo

Alimentos funcionais, que além de nutrientes básico oferecem algum efeito benéfico à saúde do consumidor, tem tido um grande crescimento no mercado. Neste contexto, destacam-se os produtos probióticos, que podem ser definidos como microrganismos vivos, que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem efeitos benéficos no hospedeiro. Os As fontes de alimentos probióticos são muito restritos a produtos lácteos, limitando o consumo destes produtos por consumidores que não apreciam ou não podem consumir estes alimentos. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida a base de fruta e verificar a sobrevivência de duas diferentes estirpes probióticas frente ao armazenamento sob refrigeração. Foi utilizado suco de uva concentrado adicionado de 5% de pedaços da fruta e inoculado com Lactobacillus casei subsp. rhamnosus ATCC 7469 (LR) e Lactobacillus casei subsp casei ATCC 393 (LC) como controle. Um planejamento experimental no qual foram variados pH (4,5 e 5,5) e concentração de glicose (5 e 10%) foi executado. O suco foi fermentado por 24h. O pH, a concentração de glicose e o microrganismo onde o suco apresentou a máxima concentração foi 4,5 e 10% respectivamente. Esses valores foram utilizados para elaboração de uma cinética de fermentação utilizando-se LC como controle positivo e a bebida sem inoculo como controle negativo. Foram fermentados sucos de uva diluídos a 50%, pH 4,5 e adicionados de 10% de sacorose, 5% de pedaços da fruta e inoculados com LR, LC e sem inoculo., que foram analisados a cada 4 horas até o final da fermentação. Após a fermentação ocorreram crescimento dos microrganismos com redução dos açúcres e aumento do pH como conseqüência da produção de ácido lático. A estirpe de LR cresceu 1,66 log UFC/ml a mais que a estirpe LC e manteve-se viável por 10 dias de armazenamento enquanto que a estirpe LC apresentou contagem inferior a 6 log UFC/mL ao final do período de estocagem. As análises de concentração de açúcares, polifenóis totais, quantificação de resveratrol e fibras encontram-se em andamento. Os resultados preliminares mostram que a estirpe Lactobacillus casei subsp. rhamnosus ATCC 7469 apresenta boa capacidade de multiplicação e o suco apresenta grande potencial de ser utilizado como novo alimento probiótico.