Resumo

Estudos vêm demonstrando que bactérias probióticas podem colonizar e proliferar no trato intestinal de humanos e animais prevenindo o crescimento de patógenos intestinais. Bactérias ácido láticas (BAL) têm sido adicionadas em uma variedade de produtos lácteos, porém a demanda por dos consumidores por produtos não-lácteos tem aumentado nos últimos anos. O suco de uva é um produto amplamente produzido no Brasil, principalmente nas regiões Sul e Sudeste, além disso, é muito consumido devido a seus conhecidos efeitos como potente antioxidante e elevada concentração de substâncias funcionais devido a substâncias como os polifenóis e o resveratrol. A aplicação de culturas probióticas em produtos que não são derivados do leite representa mudança. A viabilidade de probióticos na matriz de alimentos depende de muitos fatores, tais como, pH, temperatura da estocagem, presença de microrganismos competidores e inibidores. Sendo assim, este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da estocagem sob diferentes concentrações de suco em uma bebida fermentada por Lactobacillus rhamnosus e a sua viabilidade. Foram elaboradas cinco formulações com diferentes concentrações de suco de uva (50, 60, 70, 80 e 100%), todas adicionadas de 10 % de sacarose comercial e contendo a 5% de pedaços da uva (fibras) adicionadas. As formulações sofreram ajuste do pH de 3,4 para 5,0 adicionando-se CaCO₃ a 0,02M. As culturas foram pré-ativadas com duas passagens em meio MRS por 18-24h/37º C. As formulações foram pasteurizadas e inoculadas com 107 UFC/mL, incubadas por 24h/37º C e em seguida armazenadas a 6ºC por 15 dias. Em intervalos de 4h, alíquotas das bebidas foram analisadas para a contagem de bactérias durante a fermentação e a cada 5 dias após estocagem. Em todas as formulações houve crescimento das bactérias, que atingiram populações entre 9,48 log e 8,93 log UFC/mL. Ao final dos 15 dias de estocagem, todas as formulações apresentaram populações de L. rhamnosus variando de 8,9 a 8,23 log UFC/mL, superiores às exigidas pela legislação brasileira para produtos probióticos. As análises de concentração de açúcares, polifenóis totais, quantificação de resveratrol, fibras e vitaminas encontram-se em andamento. Os resultados preliminares mostram que o microrganismo inoculado apresenta boa estabilidade nas diferentes formulações à base de uva, o que propicia estudos adicionais quanto às características tecnológicas ideais para a produção da bebida.