Resumo

Alimentos e bebidas fermentados são amplamente distribuídos geográfica e culturalmente. O caxiri, produzido pelo povo Yudjá, é uma bebida fermentada alcoólica à base de mandioca, milho e batata-doce. A fermentação é processada por microrganismos que estão presentes nas matérias-primas utilizadas para a sua produção. Este trabalho teve como objetivo estudar a dinâmica populacional de leveduras, durante o processo fermentativo, na obtenção da bebida fermentada alcoólica indígena (caxiri). As leveduras foram isoladas em meio Yeast Extract Peptone Glucose com pH 3,5, incubadas à 28 °C por 48 horas. Após isolamento as mesmas foram caracterizadas por sua morfologia (características macroscópicas como cor, elevação, borda, aspecto da colônia e microscópicas como tamanho e formato celular), formação de esporos, provas bioquímicas (fermentação e assimilação de carboidratos e crescimento em diferentes temperaturas) e, posteriormente agrupados pela técnica Rep-PCR (Repetitive Extragenic Palindromic). Os perfis da Rep-PCR foram analisados usando o programa BioNumerics V6.5 (AppliedMaths, Sint-Martens-Latem, Belgium). A população de leveduras inicial de leveduras foi de 3,24 log UFC/mL, durante o processo de fermentação do caxiri houve um aumento deste grupo de organismos tendo ao final do processo fermentativo uma população de 5,30 log UFC/mL. Foram isoladas 108 leveduras. Estas apresentaram capacidade de fermentar glicose. Apenas 34% dos isolados apresentaram capacidade de fermentar frutose, 71% fermentaram sacarose e 46% fermentaram maltose. Através da técnica Rep-PCR e dos testes bioquímicos foi possível detectar três diferentes perfis na comunidade de leveduras presente na bebida fermentada caxiri. A bebida alcoólica fermentada indígena caxiri à base de mandioca, milho verde e batata-doce, produzida pela aldeia Pakaya (etnia Yudjá) apresenta uma diversidade de leveduras em seu processo fermentativo. Sendo assim, outros trabalhos futuros devem ser realizados com os isolados caracterizados para possíveis aplicações biotecnológicas como culturas iniciadoras de processos fermentativos. Agradecimentos: CAPES, FAPEMIG e CNPq.