Resumo

Os produtos cárneos prontos para consumo estão entre os principais alimentos associados a surtos de listeriose, uma doença causada por uma bactéria gram-positiva chamada Listeria monocytogenes. Como estes produtos não precisam ser cozidos antes de serem consumidos, é extremamente importante armazena-los em temperatura adequada para evitar a multiplicação dos microrganismos presentes que poderiam comprometer a qualidade e a segurança destes produtos. Com isto, este trabalho tem como objetivo avaliar a ação do lactato de sódio e dois compostos antimicrobianos comerciais a base de nisina (NovaGARD LM 100 e NovaGARD NR 100) como barreira adicional no controle de L. monocytogenes em mortadelas fatiadas, embaladas à vácuo, armazenadas à 8˚C por 30 dias. No laboratório de Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, as mortadelas foram fatiadas assepticamente, experimentalmente contaminadas com um pool de seis cepas de L. monocytogenes (103 -104 UFC/g), embaladas à vácuo e armazenadas a 8˚C. Enumeração de L. monocytogenes foi realizada em placas de ágar Oxford nos tempos 0, 4 h, 24 h, 10 dias, 20 dias e 30 dias de armazenamento a 8˚C. Mensuração dos valores de pH e atividade de água de cada amostra testada foram realizadas nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias de armazenamento a 8˚C. Os resultados das contagens de L. monocytogenes em todas as mortadelas formuladas com os antimicrobianos foram inferiores às contagens nas mortadelas controle até 24 horas, sendo que a maior diferença (0,5 log UFC/g) em relação ao controle foi observada na mortadela formulada com NovaGARD LM100. No 10˚ dia de armazenamento, contagens de L. monocytogenes nas mortadelas formuladas com NovaGARD LM 100 foram 3 log UFC/g inferiores às observadas nas demais mortadelas. Enquanto as demais formulações não apresentaram contagens diferentes às da mortadela controle. Não foi observado alteração nos valores de pH e atividade de água das mortadelas durante período de armazenamento, o que permite concluir que as diferenças observadas nas contagens de L. monocytogenes são devidos à ação dos antimicrobianos adicionados aos produtos. Com base nos resultados disponíveis, é possível concluir que o produto NovaGARD LM 100 é uma barreira adicional eficiente no controle de L. monocytogenes em mortadela, durante armazenamento a 8˚C.