Resumo

O leite atua como um excelente meio de cultura para diversos micro-organismos favorecendo seu crescimento e desenvolvimento, devido às suas características intrínsecas. As bactérias apresentam-se como o principal grupo contaminante do leite. Para assegurar a qualidade microbiológica desse alimento, torna-se necessário um tratamento térmico eficiente, para se eliminar os micro-organismos patogênicos e deteriorantes. O trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade do leite pasteurizado produzido por um laticínio do Estado do Rio Grande do Norte. Foram avaliadas 25 amostras, sendo oito amostras do leite comercial, nove amostras do leite bovino do programa do leite e oito amostras de leite caprino do programa do leite. As análises foram realizadas durante os meses de Fevereiro a Maio de 2012, no Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal – LIPOA da Universidade Federal Rural do Semi-Árido – UFERSA. Inicialmente eram pesados 25 gramas da amostra, para ser diluída em 225 mL de água peptonada (10-1), em seguida eram feitas as diluições sucessivas obtendo 10-2 e 10-3. As amostras diluídas foram utilizadas para a pesquisada de Coliformes termotolerantes, pela técnica dos tubos múltiplos (número mais provável por mL ou NMP/mL) e para determinação da Salmonella sp. foi utilizado o procedimento microbiológico recomendado para os produtos alimentícios de origem animal. Das 25 amostras avaliadas duas (8%) apresentaram Salmonella sp. e duas (8%) amostras apresentaram valores diferentes de <3,0NMP/mL para Coliformes termotolerantes, sendo esses de 3,6 e 9,2 NMP/mL. Trabalhos que avaliaram a qualidade microbiológica do leite pasteurizado em outros estados do país não relataram a presença de Salmonella sp. Com relação à determinação dos Coliformes termotolerantes há divergências entre os trabalhos existentes, pois alguns demonstraram que as amostras avaliadas estavam de acordo com as normas legais, porém outros trabalhos estavam em desacordo com as normas. A presença destes micro-organismos no leite pode estar relacionada à manipulação inadequada deste produto. A falta de higiene adequada no momento da ordenha até o término do beneficiamento do leite pode causar contaminação do leite. Fato preocupante, já que os principais consumidores de leite são crianças e idosos, considerados a parcela mais sensível da população.