Resumo

Os ovos de codornas devem ser armazenados em locais frescos e comercializados no tempo máximo de 30 dias. A garantia da qualidade do ovo, levando-se em consideração a microbiologia e a produtividade da granja, depende da adoção de medidas sanitárias voltadas a impedir a entrada de patógenos, bem como da redução da sua carga microbiana. A ausência de patógenos e de suas toxinas nos alimentos constitui-se numa exigência primária, pois pressupõe que os alimentos não devem transmitir enfermidades aos consumidores. Objetivou-se estudar a qualidade microbiológica de ovos de codornas contaminados artificialmente com Salmonella enterica ser. Typhimurium, sanitizados e armazenados a diferentes temperaturas, durante 27 dias. Foram utilizados 192 ovos de codornas com casca brilhante da linhagem Japonesa. Para cada período de avaliação (0, 9, 18 e 27 dias), foram utilizados 48 ovos. Os tratamentos foram uma combinação de três fatores: ovos inoculados ou não com Salmonella enterica ser. Typhimurium, sanitizados (cloro - 5ppm) ou não e refrigerados (5 e 25 °C), utilizando um delineamento inteiramente casualizado, esquema fatorial 2x2x2, com um pool de três ovos. As avaliações bacteriológicas nas cascas dos ovos, realizadas no tempo zero, anterior à aplicação do inóculo, não detectou a presença de Salmonella enterica ser. Typhimurium, indicando que o manejo na inoculação dos ovos foi correto. Não foi detectado efeito da sanitização e, ou da refrigeração sobre o crescimento de Salmonella enterica ser. Typhimurium, aos 9 e 27 dias de armazenamento. Aos 18 dias de armazenamento, houve interação entre a inoculação e a sanitização. A sanitização promoveu a redução do crescimento de colônias de Salmonella enterica ser. Typhimurium em ovos contaminados, traduzindo-se em um processo importante para manter a qualidade dos ovos de codornas.