XXI ALAM
Resumo:1652-1


Poster (Painel)
1652-1QUALIDADE BACTERIOLÓGICA NA CASCA DE OVOS OPACOS DE CODORNAS SANITIZADOS, REFRIGERADOS E CONTAMINADOS EXPERIMENTALMENTE POR SALMONELLA ENTERICA SER. TYPHIMURIUM
Autores:Maria Juliana Ribeiro Lacerda (UFG - Universidade Federal de Goiás) ; Nadja Susana Mogyca Leandro (UFG - Universidade Federal de Goiás) ; Fernanda Rodrigues Mendes (UFG - Universidade Federal de Goiás) ; Heder José D'avila Lima (UFV - Universidade Federal de Viçosa) ; Juliana Bonifácio de Alcântara (UFG - Universidade Federal de Goiás) ; Maria Auxiliadora de Andrade (UFG - Universidade Federal de Goiás) ; Marcos Barcellos Café (UFG - Universidade Federal de Goiás)

Resumo

Os ovos têm sido apontados como veinculadores de dicersas bactérias, principalmente do gênero Salmonella, causando surtos de toxinfecções alimentares de maior ou menor gravidade. O monitoramento da contaminação de origem microbiana da casca de ovos deve ser adotado rotineiramente para evitar o comprometimento das etapas suvessivas da cadeia produtiva e do consumidor. Objetivou-se estudar a qualidade microbiológica de ovos de codornas contaminados artificialmente com Salmonella enterica ser. Typhimurium, em seguida sanitizados e armazenados em diferentes temperaturas, durante 27 dias. Foram utilizados 192 ovos de codornas da linhagem Japonesa com casca opaca. Para cada período de armazenamento (0, 9, 18 e 27 dias), foram avaliados 48 ovos. Os tratamentos foram uma combinação de três fatores: ovos inoculados ou não com Salmonella enterica, sanitizados (cloro-5ppm) ou não e refrigerados (5 e 25 °C), utilizando o delineamento inteiramente casualizado, esquema fatorial 2x2x2, com um pool de três ovos. As avaliações bacteriológicas nas cascas dos ovos realizadas no tempo zero (antes da inoculação), não dectaram a presença de Salmonella enterica ser. Typhimurium. Aos 9 e 18 dias de armazenamento, não foi detectada a presença da Salmonella nos ovos não inoculados. Com 18 dias de armazenamento, houve interação entre sanitixação e refrigeração, mostrando que ovos mantidos sob refrigeração entre sanitização e refrigeração, mostrando que ovos mantidos sob refrigeração, quando não sanitizados, deminstraram maiores valores de UFC, comparados aos ovos sanitizados. Assim, considerando o desenvolvimento da Salmonela pode-se inferir que, tanto a sanitização como a refirgeração, foram importantes no controle da Salmonella e, portanto, na qualidade bacteriológica do ovo. Alguns autores verificaram que em ovos lavados, a carga bacteriana foi menor em relação aos ovos não lavados. Com 27 dias, houve interação entre inoculação e refrigeração, e que a refrigeração reduziu o crescimento bacteriano e, consequentemente, proporcionou ovos de melhor qualidade. Conclui-se que a refirgeração de 5 °C e a sanitização com 5 ppm de cloro reduz o crescimento bacteriano na casca dos ovos.


Palavras-chave:  casca opaca, estocagem, ovos de codorna, sanitização