Resumo

Na região nordeste do Brasil, um dos queijos mais consumidos e com grande aceitação é o queijo de manteiga, também conhecido como requeijão do sertão, requeijão do nordeste e requeijão do norte. A contaminação microbiana desses produtos assume destacada relevância tanto para a indústria, pelas perdas econômicas, como para a saúde publica, pelos riscos de causarem doenças transmitidas por alimentos. O objetivo deste trabalho é avaliar as características microbiológicas dos queijos tipo “manteiga” produzidos e comercializados no alto sertão paraibano. Foram analisadas 50 amostras em 4 municípios das microrregiões Sertão Paraibano e Seridó Ocidental Paraibano, localizadas no Estado da Paraíba. As amostras foram coletadas no local de produção e transportadas, e encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos do CVT/UFCG – Câmpus Pombal - PB. Foram pesadas 25 gramas de cada amostra de forma asséptica e homogeneizadas em 225 mL de água peptonada 0,1% por 25 minutos, com auxílio do agitador modelo 109 (Nova Ética). Em seguida, foram avaliadas quanto às contagens de bactérias aeróbias mesófilas, de Staphylococcus catalase positiva e de Bolores e Leveduras. Na maioria dos queijos da microrregião do Seridó Ocidental e do Sertão paraibano foram encontradas elevadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas, decorrente de condições precárias de higiene na produção, processamento e/ou manipulação do produto. A contagem de Bolores e Leveduras das amostras variaram entre 2,50 x 101 a 1,46 x 105 UFC/g, esse número elevado sugere que ambos os queijos foram armazenados sob condições higiênicas insatisfatórias. Apenas as amostras de Paulista-PB na região do sertão foi confirmada a presença de Staphylococcus catalase positiva com contagens acima do permitido pela legislação em algumas amostras de queijo. Pode-se concluir que nas queijeiras produtoras do queijo tipo “manteiga” localizadas no alto sertão paraibano necessitam de inspeção a fim de garantir um alimento seguro.