Resumo

Alimentos tradicionais de soja são assim chamados por serem de longa data conhecidos do homem, mais especificamente o oriental. Podem ser fermentados ou não. A fermentação acrescenta cor, sabor e aroma ao alimento, além de enzimas e substâncias nutritivas. A disgestibilidade do produto é elevada. Este trabalho tem como objetivo avaliar a contaminação por Bacillus cereus em produtos á base de soja, destinados à alimentação humana. O trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Microbiologia do centro Vocacional Tecnológico (CVT-Pombal/PB). Foram avaliados seis produtos aos quais foram denominados GS (Grãos de Soja), F1S (Farinha de Soja), F2S (Farofa de Soja), EXS (Extrato de Soja), PTS (Proteína Texturizada de Soja) e BS (Bebida de Soja). Para a realização da análise de Bacillus cereus utilizou-se o meio de cultura ágar MYP (Mannitol yolk polymixin Agar), as placas foram incubadas a 30°C por 24 h, em duplicata. As colônias presuntivas de B. cereus foram isoladas e estocadas em tubo inclinado contendo ágar nutriente a 35°C. A partir do tubo inclinado foram realizados os testes de coloração de gram, catalase, motilidade, liquefação da gelatina, crescimento rizoide e hidrólise do amido. Todas as amostras foram consideradas positivas para B. cereus. A contaminação indicativa atingiu valor máximo de 7,99 x 104UFC/g (Bebida de Soja). No entanto todas as amostras apresentaram contaminação na ordem de 104 UFC/g, sendo o máximo permito pela RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária de 5 x 102 UFC/g. Os produtos a base de soja apresentam altos índices de contaminação de B. cereus. Considerando que a bactéria exige grande capacidade de sobrevivência e se multiplica em ampla faixa de temperatura, a transferência de um pequeno número de células pode dar origem a populações causadoras de doenças de origem alimentar, desde que o alimento fique estocado por períodos que assim o permitam. As elevadas contagens indicam falhas nos processos de fabricação e riscos a saúde de quem os consomem. Todos os produtos encontram-se fora dos padrões microbiológicos permitidos pela legislação vigente.