Resumo

As contaminações microbianas dos alimentos são indesejáveis e nocivas, podendo resultar em produtos de má qualidade, com perda nutricional, depreciação do valor comercial e risco para a saúde do consumidor. O queijo minas, em especial, o produto fresco, por ser muitas vezes, elaborado a partir do leite cru, ter elevado teor de umidade e passar por grande manipulação, torna-se um produto altamente perecível e propício a contaminações bacterianas que podem causar intoxicações e/ou infecções alimentares nos seres humanos. Estudos evidenciam também a ocorrência de falhas no controle da qualidade de queijos tipo minas frescal e padrão industrializados. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do queijo tipo Minas Frescal e Minas Padrão comercializados na cidade de Canoinhas, SC. Foram coletadas 12 amostras, sendo 6 de queijo Minas Frescal e 6 de queijo Minas Padrão nos supermercados de Canoinhas e realizadas as análises de quantificação de coliformes totais e termotolerantes, quantificação de bactérias aeróbias mesófilas, pesquisa de Salmonella spp. e pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva segundo metodologias do Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água (Silva, et al. 2010). Os resultados obtidos foram comparados com os padrões microbiológicos determinados para queijos pela Resolução RDC nº 12, de 02/01/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e pelo Regulamento Técnico Geral para a Fixação dos Requisitos Microbiológicos de Queijos, Portaria nº 146 de 07/03/1996, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os resultados revelaram que 25 % das amostras apresentavam-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação para Salmonella spp. e para coliformes termotolerantes. Além disso, 41,7 % das amostras encontravam-se acima do permitido para coliformes totais. Em nenhuma amostra foi isolada Staphylococcus coagulase positiva. Assim, os resultados encontrados permitem concluir que 83,3 % das amostras de queijo Minas Frescal analisadas encontravam-se impróprias para o consumo humano, e que 100 % das amostras de queijo Minas Padrão estavam de acordo com a legislação. Sugere-se, portanto, a constante e efetiva fiscalização do produto pelos órgãos competentes, treinamentos aos manipuladores e maiores cuidados com a matéria-prima utilizada, visando, assim, garantir a qualidade e a segurança do queijo Minas consumido pela população.