Resumo

O setor lácteo possui grande importância no cenário econômico brasileiro, sendo o Brasil o 5º maior produtor de leite do mundo, com uma projeção de produção de quase 31 bilhões de litros no ano de 2011. De acordo com a Instrução Normativa 62, existem 2 tipos de produção de leite no país, a produção de leite tipo A e de leite pasteurizado. Este trabalho teve como objetivo quantificar Escherichia coli e bactérias aeróbias mesófilas ao longo da produção de leite pasteurizado em 5 laticínios no Estado de São Paulo/Brasil. Foram analisadas 236 amostras, sendo 36 amostras de leite (cru e pasteurizado) e 200 amostras ambientais, das quais 162 eram provenientes de superfícies que não tinham contato com o leite (piso, parede, ralos, estrados sobre o piso, esteiras de transporte das garrafas ou sacos de leite, mãos de manipuladores, rejunte entre os azulejos da parede, portas, maçanetas e superfície externa de equipamentos), e 38 eram de superfícies com contato com o leite (teteiras, latões, superfície interna de mangueiras e de tanques de expansão). A contagem de E. coli foi realizada pelo método rápido Compact Dry EC e a de bactérias mesófilas em PCA. Com relação à Escherichia coli, 83 (35,2%) foram positivas para E. coli sendo 61,1% amostras de leite, 50,0% amostras que possuem superfície de contato com o leite e 25,9% amostras que não entram em contato com o leite. Valores superiores a 6 log UFC/mL para bactérias mesófilas foram observados em 42,1% e 34,6% das amostras de superfícies que possuem ou não contato e com leite, respectivamente; para leite cru refrigerado não-conformidades variaram de 33,3% a 100% foram observados para este parâmetro em relação ao limite preconizado pela legislação, 5,78 log UFC/mL. Os resultados indicam uma grande dificuldade dos produtores e processadores de leite em cumprir a legislação vigente na qualidade do leite,sendo necessário ações contínuas dos órgãos governamentais, para treinamento e eficaz manuseio da matéria-prima láctea.