XXI ALAM
Resumo:1586-1


Poster (Painel)
1586-1Perfil microbiano das mesas do refeitório de um Restaurante Público Popular localizado no município do Rio de janeiro
Autores:Eduarda Mundy Torrero (UFRJ - Universidade Federal do Rio de Janeiro) ; Ana Luiza Coutinho Favilla (UFRJ - Universidade Federal do Rio de Janeiro) ; Daniela Betzler Cardoso Gomes (UFRJ - Universidade Federal do Rio de Janeiro) ; Aline Gomes de Mello de Oliveira (UFRJ - Universidade Federal do Rio de Janeiro) ; Selma Gomes Ferreira Leite (UFRJ - Universidade Federal do Rio de Janeiro) ; Luciléia Granhen Tavares Colares (UFRJ - Universidade Federal do Rio de Janeiro) ; Marco Antônio Lemos Miguel (UFRJ - Universidade Federal do Rio de Janeiro)

Resumo

Os restaurantes públicos populares (RPP) são unidades de alimentação e nutrição em que a produção de refeições é realizada em larga escala o que potencializa a ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos. Entre diversas causas dos surtos pode-se destacar a higienização deficiente das superfícies. No Rio de Janeiro estão em funcionamento 16 RPP que servem juntos, em média, 247.500 cafés da manhã e 617.500 almoços por mês, de segunda à sexta-feira e são destinados a um público em vulnerabilidade social. O objetivo deste estudo foi avaliar a eficiência do processo de higienização das mesas de um RPP do município do Rio de Janeiro, através do monitoramento da qualidade microbiológica das superfícies. A análise microbiológica ocorreu em dois dias distintos e em três horários: antes da abertura do RPP, durante a distribuição de refeições e próximo ao fechamento do restaurante. Foram coletadas amostras utilizando a técnica de esfregaço de superfície com swab umedecido em solução salina a 0,85%, que foram transportadas sob refrigeração ao laboratório de microbiologia de alimentos da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Ao todo foram analisadas 19% das mesas para pesquisar a presença de bactérias mesófilas, bolores e leveduras, coliformes termotolerantes, estafilococos e bactérias gram negativas sendo utilizados meios específicos para o crescimento destes microrganismos. Para as bactérias mesófilas, bolores e leveduras, coliformes termotolerantes e estafilococos 100% das amostras estavam acima do padrão aceitável. Para bactérias mesófilas, antes da abertura do RPP, verificou-se contagens de 4,6X105UFC/cm². Quanto aos bolores e leveduras, a maior contagem ocorreu durante o horário de distribuição de refeições, a média foi de 3,1x105UFC/cm². Para as bactérias gram negativas, antes da abertura do RPP 33,3% das mesas estavam fora do padrão higiênico-sanitário. No entanto, durante a distribuição das refeições a média de contaminação foi de 8,0X104UFC/cm². Pôde-se observar que há deficiência no processo de higienização das mesas utilizadas pelos comensais do RPP o que pode acarretar na contaminação das refeições e causar danos à saúde pública. Sendo necessário desenvolver ferramentas da qualidade que auxiliem na avaliação e controle do processo de higienização adotado pelos RPP e investir na capacitação dos manipuladores.


Palavras-chave:  unidades de alimentação e nutrição, condições higiênico-sanitárias, contaminação microbiológica