Resumo

O conhecimento da microbiota lática dos queijos de Coalho artesanais é fundamental para preservar as características originais do produto, garantir a manutenção de estirpes naturais e a segurança alimentar. Já o conhecimento das propriedades tecnológicas tornaria possível a certificação de origem do produto e daria suporte ao processo de elaboração do regulamento de uso dentro do contexto de indicação geográfica. O presente estudo teve como objetivo identificar a microbiota lática isolada do queijo de coalho artesanal produzido no município de Venturosa, Agreste de Pernambuco e avaliar as suas propriedades tecnológicas. Os isolados foram confirmados como BAL, identificados bioquimicamente ao nível de gênero e avaliados quanto as propriedades tecnológicas para capacidade de acidificação, realizada pelo método titulométrico com solução de NaOH 0,1N, produção de aroma verificada pelo tratamento da cultura previamente reativada com solução de hidróxido de sódio a 10N e creatina 1% seguido de agitação em vortex por 5min, onde aparecimento da coloração rósea indicou a presença de diacetil e acetil metil carbinol, e o teste de tolerância ao NaCl a concentração de 4%. Foram escolhidos aleatoriamente 14 isolados confirmados como BAL sendo Gram positivos, catalase negativos e produtores de ácido. Os testes bioquímicos para identificação ao nível de gênero demonstrou a presença de um único gênero correspondente a Enterococcus. Deste total, 35,7% das amostras analisado foram considerados atípicos, pois diferiram em algumas das características analisadas para este gênero. A acidez titulável, expressa em percentual de ácido lático, variou de 0,20% a 0,29%. Quanto à produção de aroma, 85,7% do total analisados não foram produtores de aroma e apenas 14,28%, dos isolados foram considerados fracos produtores. A caracterização da microbiota com predominância do gênero Enterococcus sugere maior resistência desses isolados a condições adversas de pH e salinidade durante o processamento do queijo.