XXI ALAM
Resumo:1575-2


Poster (Painel)
1575-2CAPACIDADE DE ACIDIFICAÇÃO, PRODUÇÃO DE AROMA E PROTEASES POR Lactococcus sp. ISOLADAS DE QUEIJO COALHO ARTESANAL PRODUZIDOS NO MUNICÍPIO DE VENTUROSA, REGIÃO AGRESTE DE PERNAMBUCO
Autores:Giselle Maria Pereira Dias (UFPE - Universidade Federal de Pernambuco / UFRPE - Universidade Federal Rural de Pernambuco) ; Maria Taciana Holanda Cavalcanti (UFRPE - Universidade Federal Rural de Pernambuco) ; Ana Lúcia Figueiredo Porto (UFRPE - Universidade Federal Rural de Pernambuco)

Resumo

O gênero lactococos é importante na fermentação de produtos lácteos, pois participam da coagulação, acidificação e proteólise contribuindo, dessa forma, no sabor e na formação de aroma típico dos queijos. Assim, este trabalho teve como objetivo caracterizar Lactococcus sp. obtidos do queijo coalho artesanal quanto a sua capacidade de acidificação, produção de aroma, produção de proteases e tolerância ao NaCl. A microbiota lática foi avaliada por contagem e isolamento de bactérias ácido láticas (BAL) em meio APT, incubados a 30-37°C, seguido de purificação, confirmação e posterior identificação dos gêneros. A capacidade de acidificação foi mensurada por pHmetro após 6-24h de incubação enquanto que a produção de aroma foi avaliada pela produção de diacetil e acetil metil carbonil. A produção de proteases foi verificada pela presença de halos proteolíticos que foram mensurados em milímetros, após incubação por 72h a 30-37°C, seguido de refrigeração a 10°C por 3 dias e a tolerância ao sal foi avaliada nas concentrações de 3 e 4%. De um total de 240 isolados, 92 foram confirmados como BAL e destes 40 foram capazes de coagular o LDR 12% após 18hs de incubação e selecionados para o teste de identificação dos gêneros. Os gêneros encontrados foram Enterococcus (45%), Streptococcus (40%), Lactococcus (15%). O gênero lactococos ocorreu em menor número indicando que estes microrganismos podem ter sido reduzidos durante o processo de cura. Quanto à capacidade de acidificação, os resultados obtidos revelaram que 67% dos lactococos são produtores rápidos de ácido, capazes de reduzir o pH do leite (6,6) para 5,3 após 6h de incubação. Uma característica importante de um fermento lático é a capacidade de promover a acidificação rápida durante o processo fermentativo, os lactococos isolados neste estudo apresentaram esta capacidade. Do total analisado, 16,6% e 50% foram considerados fortes e frascos produtores de aroma, respectivamente, podendo ser a variante L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis. A maioria dos isolados mostraram boa tolerância a 3 e 4% de sal e apenas um não foi tolerante a 4%. A atividade proteolítica foi verificada em 100% dos isolados analisados, com halos variando de 16 a 18mm de diâmetro. Assim, os lactococos são essenciais por conferir melhor sabor e aroma aos queijos frescos e deve ser preservados para obtenção de um produto de boa qualidade.


Palavras-chave:  bactéria ácido lática, enzimas proteolíticas, potencial tecnológico