Resumo

O conhecimento da microbiota lática dos queijos produzidos artesanalmente a partir de leite cru e suas propriedades tecnológicas são fundamentais para preservação das características originais do produto tradicional. Para alcançar este conhecimento, foi realizada a caracterização físico-química de duas amostras de queijo coalho produzidas no Município de Venturosa, Região Agreste do Estado de Pernambuco e a caracterização de propriedades tecnológicas das culturas ácido láticas isoladas a partir deles. As análises físico-químicas envolveram a determinação de umidade, matéria gorda no extrato seco e teor de cloretos. A microbiota lática foi avaliada através de contagem e isolamento das bactérias ácido láticas (BAL), em meio APT a 30°, seguido de purificação, confirmação das BAL e identificação dos gêneros. As propriedades tecnológicas das culturas láticas isoladas foram capacidade de acidificação, mesurada através de pHmetro após 6 e 24h de incubação, de produção de aroma através da produção de diacetil e acetoína e da tolerância ao NaCl nas concentrações de 3 e 4%. Os resultados caracterizaram as amostras avaliadas como sendo queijo de alto conteúdo de umidade (50,68%), gordo (53,69%) e teor de cloretos (0,92%), dados estes compatíveis com a legislação. Dentre um total de 78 BAL, 30 com morfologia de coco e capazes de coagular o LDR 12% em 18h de incubação foram selecionados para os testes de identificação de gênero. Os gêneros encontrados foram Enterococcus (36,6%), Lactococcus (26,6%), Leunostoc (23,3%) e Streptococcus (13,3%). O gênero Enterococcus foi dominante nas amostras analisadas o que pode indicar a habilidade dessas BAL de sobreviver a condições adversas de pH e salinidade. Quanto às propriedades tecnológicas avaliadas, 36,6% dos isolados foram considerados produtores rápidos de ácido, capazes de reduzir o pH do leite (6,6) para 5,3 em 6h de incubação, com predominância de acidificação para Enterococcus (36,3%). Das 30 BAL avaliadas, 22 foram produtoras de aroma, representado 73,3% do total analisados. Deste total 54,4%, 27,1% e 18,8% dos isolados apresentaram fraca, moderada e forte produção de aroma, respectivamente. A maioria do isolados mostraram boa tolerância a 3 e 4% de sal. As informações levantadas a partir da avaliação de BAL de queijo tradicionais podem auxiliar na padronização de um produto seguro e de boa qualidade.