Resumo

A mortadela é entre os embutidos, a mais consumida no país, o seu consumo vem aumentando aproximadamente 10% ao ano. Assim como os produtos cárneos em geral, a mortadela é fonte de proteínas, lipídios, vitaminas, carboidratos e água estando sujeita a alterações ocasionadas pela atividade microbiana, o que ocasionara a degradação das proteínas, gorduras e carboidratos de sua constituição. Com o objetivo de avaliar a eficiência dos parâmetros higiênico-sanitários durante o processamento e armazenamento, faz-se necessário avaliar a qualidade das mortadelas a base de carne bovina comercializadas na cidade de Pombal - PB. Foram analisadas amostras de quatro marcas diferentes de mortadela a base de carne bovina, comercializadas na cidade de Pombal – PB, com cinco repetições cada. Cada amostra coletada com aproximadamente 500g, de forma não fatiada, eram colocadas em sacos com feixes e acondicionadas em caixas isotérmicas, as amostras foram identificadas como: M1, M2, M3 e M4, e destinadas ao LMA/CCTA/UFCG Pombal - PB, para posterior análise, onde estas foram analisadas microbiologicamente quanto a presença de Coliformes à 45ºC, Bolores e Leveduras, Staphylococcus ssp e Salmonella sp e fisicoquimicamente quanto ao pH, umidade, cinzas e proteínas. Nos resultados obtidos observou-se que as amostras M1, M2 e M3 encontravam-se fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação, confirmando que houve falhas durante o processamento, armazenamento ou durante a distribuição no estabelecimento comercial, indicou falta de condições higiênico-sanitárias, estes resultados são de fundamental importância já que os microrganismos envolvidos neste estudo estão ligados a surtos de toxiinfecções causadas por alimentos, e como as contagens estão bem acima do descrito por Lei, torna o alimento inadequado para consumo humano. Apenas a amostra M4 está adequada ao consumo. No teor de umidade (%) a amostra M2 apresentou maior resultado (59,7%), para o teor protéico e pH as amostras variaram respectivamente de 6,1%(M1) à 7,87% (M3) e entre 6,25(M4) à 6,38(M1) e por fim para o teor de cinzas (%) as amostras mostraram valores mínimos e máximos, de 3,96%(M2) e 4,62%(M1), observou-se que todas as amostras não apresentaram diferença expressiva quanto ao teor proteico. Com os resultados obtidos observa-se a necessidade de inspeção nas empresas que produzem este tipo produto, no entanto, apesar dos resultados indicarem que as amostras não proporcionam danos à saúde do consumidor, sob o ponto de vista legal os valores encontrados mostram que estas se encontram impróprias à comercialização.