Resumo

Introdução - O sorvete, um produto alimentício classificado como gelado comestível constitui, basicamente, uma mistura de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes. É um produto amplamente consumido, principalmente em regiões de clima quente, por ser um alimento refrescante e de sabor agradável. Os micro-organismos encontrados no sorvete podem estar relacionados com os ingredientes utilizados na sua fabricação, principalmente o leite, bem como também no manuseio do produto nas operações de processamento e nas condições de armazenamento. A qualidade microbiológica do produto é de extrema importância para a garantia da segurança alimentar e da saúde do consumidor. Objetivo - O objetivo do trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de amostras de sorvetes de sabores variados, comercializadas em sorveterias de Belém-PA no período de janeiro de 2010 a dezembro de 2011. Materiais e métodos - Foram analisadas 38 amostras, através da contagem de bactérias coliformes a 45ºC (NMP/g), contagem de Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g) e pesquisa de Salmonella sp (em 25g), de acordo com a Resolução RDC N.º 12, 02 de Janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA-MS. As análises microbiológicas foram efetuadas de acordo com as metodologias descritas pela Food and Drug Administration (FDA) para pesquisa de Salmonella sp e pela American Public Health Association (APHA) para a contagem de bactérias coliformes a 45ºC e contagem de Staphylococcus coagulase positiva. Resultados - Os resultados demonstraram que 26 amostras (68,4%) estavam de acordo com a legislação e 12 (31,6%) impróprias para consumo. Dentre as amostras condenadas, 10 (26,4%) foram por coliformes a 45ºC, 1 (2,65) por Staphylococcus coagulase positiva e 1 (2,6%) por presença de Salmonella sp. Estes achados sugerem falta de condições higiênico-sanitárias no processo de manipulação e ausência de controle de qualidade do produto, colocando em risco a saúde do consumidor, principalmente pela presença de Salmonella e de Staphylococcus coagulase positiva, agentes de toxinfecção alimentar.