Resumo

Introdução - Em busca de um alimento mais saudável e com menos calorias, o consumidor busca no pescado uma fonte de proteína para a sua dieta alimentar. Na região Amazônica, encontra-se um número muito grande de espécies de peixes, alimento saboroso, altamente nutritivo e muito apreciado na culinária de todo o mundo. O processamento para transformar os peixes em secos-salgados é realizado empiricamente, o que prejudica a qualidade do produto, fato agravado pelo armazenamento e transporte inadequados. Objetivo - O objetivo deste trabalho foi verificar as espécies de Staphylococcus presentes em peixes salgados comercializados em municípios da região do salgado do estado do Pará, no período de janeiro de 2010 a dezembro de 2011, onde a comercialização e o consumo são relevantes. Materiais e métodos - Foram coletadas 40 amostras de peixes salgados de municípios paraenses e trazidas ao Laboratório Central do Estado Pará (LACEN-PA), onde foram realizadas além da contagem de estafilococos a identificação das espécies isoladas. As amostras foram homogeneizadas em água peptonada, o isolamento das bactérias foi realizado em meio ágar Baird-Parker e a identificação por automação em aparelho VITEK 2 – BioMerieux. Resultados - Dentre as 40 amostras analisadas, 10 (25%) estavam contaminadas com as espécies: Staphylococcus aureus (1); S. epidermidis (1); S. klossei (1); S. artettec (1); S. hominis (1); S. seuri (4) e S. losus (1), porém, em contagens inferiores ao máximo permitido pela legislação brasileira (RDC Nº 12, 02 de janeiro de 2001). Nesta análise os valores em UFC/g encontrados foi bastante satisfatório, pelo fato do produto não receber o devido cuidado por parte dos manipuladores. Os estafilococos são produzidos no pescado por manipulação humana, originando-se principalmente das fossas nasais e pele do homem. Outra fonte de contaminação por esta bactéria são manipuladores que espirram ou tossem sobre os alimentos ou que tem cortes, ferimentos ou arranhões na pele. Os resultados demonstraram que o processo de salga dos peixes foi suficiente para manter em condições satisfatórias de consumo.