Resumo

A contaminação bacteriana por espécies de Lactobacillus, Bacillus, Leuconostoc e outras bactérias lácticas é um dos fatores que afetam o rendimento da fermentação alcoólica. A formação de biofilmes acaba protegendo as bactérias e é uma fonte permanente de contaminação. Amostras de biofilmes (centrífuga, dorna, trocador de calor e tubulação de água) e de melaço, mosto, levedo, e vinho foram coletadas em diferentes períodos de um sistema fementativo de alto teor alcoólico (16%). Submeteu-se os DNAs às análises de T-RFLP para obtenção do perfil das comunidades microbiana. Análises in-silico com sequências de 16S rRNA definiram a utilização das enzimas de restrição AluI, BstUI, HaeIII, HinfI, MseI e MspI. Obteve-se os índices de diversidade de Shannon, análises PCA e realizou-se uma inferência filogenética. A quantificação dos táxons contaminantes foi feita por qPCR utilizando primers específicos delineados e considerando a média de cópias do gene 16S rRNA no genoma de espécies de cada táxon. Na primeira coleta o biofilme de água apresentou maior índice de diversidade microbiana e na segunda melaço e mosto. As análises de PCA sugerem que as amostras de biofilme e não as fontes externas são os principais contaminantes do processo fermentativo. Espécies de Lactobacillus e Bacillus predominaram entre as amostras da primeira coleta. Os gêneros Halomonas, Streptococcus, Lactococcus e Pseudomonas foram detectados em amostras de biofilme e em amostras líquidas sendo os principais contaminantes provindos de biolfime no momento da primeira coleta. Na segunda coleta Bacillus se destacou como o principal contaminante e novamente gêneros produtores de ácido lático como Streptococcus, Lactobacillus e Staphylococcus estão entre os mais freqüentes. Os resultados concordam com o reportado na literatura sobre sistemas fermentativos convencionais. A clonagem de fragmentos de biofilme de dorna confirmou a presença Halomonas sp. Essa espécie por ser produtora de levânio pode estar consumindo sacarose disponível para fermentação. A amostra de biofilme da centrífuga teve maior quantidade de micro-organismos nos dois momentos de coleta (1,93E+06 UFC.mg^-1 e 2,14E+07 UFC.mg^-1, respectivamente) assim como as amostra de levedo entre as amostras líquidas (1,03E+08 UFC.ml^-1 e 2,96E+06 UFC.ml^-1, na primeira e segunda coleta respectivamente), indicando níveis consideráveis de contaminantes.