Resumo

A aplicação de enzimas, como as transglutaminases (TGases), em tecnologia de alimentos tem se mostrado uma excelente alternativa aos processos químicos convencionais. As TGases têm aplicação nas indústrias de carnes, panificação, laticínios e óleos e, por causarem efeito polimerizante em alimentos ricos em proteína, podendo ser utilizadas na recuperação de proteínas de rejeitos agroindustriais e no aproveitamento de aparas do beneficiamento de carnes e pescados para formar estruturas com maior valor agregado tipo medalhões. O mercado brasileiro para enzimas é bastante expressivo, embora ainda seja baixa a sua utilização devido ao alto custo de comercialização. Mesmo assim, o Brasil importa 86% das enzimas que utiliza e torna-se, portanto, bastante relevante buscar formas competitivas e viáveis para produção dessas enzimas. Neste trabalho, foi realizada a caracterização genética de uma espécie de Streptomyces roseum com potencial para produção de TGases, selecionada entre 120 linhagens de actinomicetos e bacilos do Banco de Culturas do Instituto de Microbiologia Prof. Paulo de Góes da UFRJ. Por se tratar de uma espécie pouco referenciada como produtora dessas enzimas, foi investigada a sua estabilidade genética, um pré-requisito importante para posterior recomendação de sua utilização em processos de biotecnológicos. Para o levantamento do sequenciamento genômico do micro-organismo foi aplicada técnica do DNA polimórfico amplificado aleatoriamente (RAPD), baseada na reação em cadeia da enzima polimerase (PCR). A PCR-RAPD foi escolhida por não exigir conhecimento prévio do genoma dos organismos. Foram testados cinco primers do kit OPW. Os resultados mostraram que para essa linhagem a RAPD usando o primer OPW4 apresentou um padrão de bandeamento mais definido sendo, portanto, aquele definido para as análises de estabilidade genética desse micro-organismo. Além de apresentar um bom potencial de síntese de TGases (140 U.L^-1 em 72 horas), considerando-se que se trata de uma cepa selvagem, a linhagem também mostrou-se estável geneticamente, com boa reprodutibilidade nas condições de cultivo. Esses resultados devem estimular novos estudos tanto para melhoramento genético da cepa quanto do processo de produção dessas enzimas.