Resumo

Introdução: O objetivo deste trabalho foi avaliar ao efeito da adição de enzimas exógenas na produção de extrato aquoso protéico de levedura. Nas destilarias e cervejarias, são gerados excedentes de células de levedura que podem ser utilizadas diretamente como células íntegras ou autolisadas para obtenção de vários derivados. O extrato de levedura comercial consiste de todo o material solúvel do autolisado, incluindo proteínas, peptídeos, aminoácidos livres, nucleotídeos, vitaminas, oligossacarídeos e minerais. Por isso, o extrato de levedura é uma importante fonte de proteínas e útil como ingrediente de meio de cultivo para microorganismos. Metodologia: O creme de levedura foi cedido pelas Cervejarias Kaiser Nordeste S.A. e mantido sob refrigeração. O creme foi centrifugado por 10min e 5000rpm e lavado uma vez com água destilada para remoção de resíduos da fermentação. A suspensão celular teve seu pH ajustado para 7,0 com NaOH e dividida em 3 partes de 300g. Em uma parte foi adicionado 0,5g/kg da enzima COROLASE S-50, em outra, 1,5g/kg da COROLASE L-10, ambas cedidas pela empresa AB Enzymes, e, na última, não houve adição de enzima. A autólise foi conduzida em incubadora a 60oC e 200rpm. Foram realizadas amostragens do creme autolisado nos tempos (min): 0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180. Foram coletadas amostras de 20g que foram centrifugadas para quantificação de massa seca, massa úmida e concentração de grupamento alfa-amino no sobrenadante. A massa úmida foi secada em estufa a 60°C e pesada após 24h. A análise de grupamento alfa-amino foi realizada pelo método da ninidrina. Resultados e Discussão: Verificou-se perda de massa úmida e massa seca gradual mais notadamente no creme autolisado adicionado de COROLASE S-50, porém no creme autolisado adicionado da COROLASE L-10 e no creme autolisado sem adição de enzima não houve variação significativa. A concentração de grupamentos alfa-amino no extrato aquoso do creme autolisado aumentou gradualmente com o tempo, sendo que, nos adicionados de enzimas, foi verificada a liberação duas vezes maior de grupamentos alfa-amino (30g/L) que no autolisado sem adição de enzima (15g/L). Conclusões: Os resultados obtidos indicam que a adição de enzima exógena no processo de autólise de levedura aumenta a velocidade de liberação de peptídios para extrato aquoso sendo, portanto, vantajoso o seu uso no processo de autólise.