Resumo

Introdução: O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade técnica de produção de extrato protéico de levedura residual de cervejaria. Nas destilarias de álcool e nas cervejarias são gerados excedentes de células de levedura que podem ser utilizadas diretamente como células íntegras ou ser autolisada para obtenção de vários derivados. O extrato de levedura consiste de todo o material solúvel do autolisado, incluindo proteínas, peptídeos, aminoácidos livres, nucleotídeos, vitaminas, oligossacarídeos e minerais. Por isso, o extrato de levedura é uma importante fonte de proteínas e útil como ingrediente de meio de cultivo para microorganismos. Metodologia: O creme de levedura foi cedido pela Cervejarias Kaiser Nordeste S.A. e mantido sob refrigeração. Foram utilizados 300 g de creme de levedura previamente centrifugados por 10 min e 5000 rpm e lavados três vezes com água destilada para remoção de resíduos da fermentação da cerveja. Esta suspensão celular teve seu pH ajustado para 7,0 com NaOH e foi adicionada de 500 ppm COROLASE 7089, uma protease cedida pela empresa AB Enzymes. A autólise foi conduzida em frasco tipo Erlenmeyer de 1000 ml em incubadora de bancada a 55oC e 200 rpm. Foram realizadas amostragens do creme autolisado nos tempos (min): 0, 20, 40, 60, 90, 120, 150 e 180. Foram coletadas amostras de 20g que foram centrifugadas para quantificação de massa seca, massa úmida e concentração de grupamento alfa-amino no sobrenadante. A massa úmida foi secada em estufa a 60°C e pesada após 24h. A análise de grupamento alfa-amino foi realizada pelo método da ninidrina. Resultados e Discussão: Verificou-se perda de massa úmida e massa seca gradual mais notadamente a partir da segunda hora de autólise. Em termos globais, o processo de autólise de 180 minutos resultou na redução de 50% da massa seca do creme. Esta redução indica que 50% do conteúdo intracelular foram extravasados para o meio externo e solubilizado. A concentração de grupamentos alfa-amino no extrato aquoso da levedura autolisado aumentou gradualmente com o tempo, tendo sido em maior velocidade a partir da segunda hora de autólise em concordância com os dados de percentual de massa seca. Conclusões: Os resultados obtidos indicam ser possível a produção do extrato aquoso protéico de levedura de cervejaria, porém o processo de deve ser otimizado e ter outros parâmetros avaliados.