Resumo

As Doenças Transmitidas por Alimentos são consideradas um grande problema para a saúde pública. A higiene correta dos alimentos é necessária para garantir a segurança e a salubridade dos mesmos em todos os estágios de sua elaboração. Na tentativa de melhorar a produção de alimentos seguros e de qualidade, a indústria alimentícia adaptou-se às Boas Práticas de Fabricação (BPF), iniciando o controle, as contaminações cruzadas, a higiene e o comportamento do manipulador, a higienização das superfícies e o fluxo do processo. O Procedimento Padrão de Higiene Pré-Operacional (PPHPO), responsável pelo procedimento antes do início da produção e o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), responsável nos intervalos do turno de trabalho em horários pré-fixados, visam à limpeza e à sanitização dos equipamentos e utensílios industriais. Dentro deste contexto, objetivou-se avaliar as condições microbiológicas de diversos pontos de superfícies inanimadas em um frigorífico bovino do Noroeste Paulista. Foram coletadas 230 amostras, sendo que 140 pertenciam ao monitoramento de higiene pré-operacional e 90 ao monitoramento de higiene operacional. Para tais coletas, foram utilizados swabs estéreis, acondicionados em tubos com Solução Salina Peptonada com Tween 80. Os swabs foram transferidos para tubos contendo Solução Salina Peptonada com Ágar Ágar e homogeneizados. A contagem total de mesófilos aeróbios foi realizada em placa 3M™ Petrifilm™, a contagem de Staphylococcus aureus foi realizada Placa 3M™ Petrifilm™ Staph Express e para contagem de Escherichia coli e Coliformes Totais foi utilizada Placa 3M™ Petrifilm™. Do total de amostras coletadas, 19,57% se encontraram fora dos padrões ideais de higiene, sendo que 12,17% eram referentes às amostras coletadas no monitoramento de higiene pré-operacional e 7,40% ao monitoramento de higiene operacional. Estudos têm demonstrado que a carne bovina e seus derivados têm sido apontados como os principais veículos em vários surtos notificados em diferentes países. A indústria de carne ocupa lugar de destaque na produção de alimentos prontos para o consumo ou semi-preparados. Desta maneira, os estabelecimentos beneficiadores de produtos de origem animal têm a responsabilidade em manter a higiene dos equipamentos e ambiental para evitar riscos à saúde dos consumidores, através de toxinfecções alimentares.