Resumo

Enterococos podem ser usados como cultura iniciadora em processos fermentativos na indústria láctea e são desejáveis em função do desenvolvimento de aroma em queijos. Entretanto, enterococos podem ser também responsáveis por severas infecções hospitalares multi-resistentes. A presente pesquisa teve o objetivo identificar genotipicamente dez cepas de enterococos isoladas de queijo Mussarela de búfala, assim como caracteriza-los quanto a atividade acidificante, a capacidade de produzirem CO2 pelo uso de glicose, crescimento a 10, 30 e 45⁰C, e o perfil de suscetibilidade aos antimicrobianos comumente utilizados em tratamentos de infecções clínicas por enterococos. A identificação das cepas foi realizada pelo seqüenciamento de gene 16S rRNA e filogeneticamente pela técnica de RAPD-PCR, com o auxilio do Software BioNumerics, considerando-se o nível de similaridade de 85% para o mesmo biotipo. A atividade acidificante foi determinada em leite de búfala até atingir pH 5, a produção de CO2 foi determinada em MRS contendo 5% de glicose com tubo de Durham invertido e o teste de suscetibilidade foi realizado pelo método de disco difusão em ágar Müeller-Hinton, usando os antibioticos: ampicilina, estreptomicina, vancomicina, ciprofloxacina, penicilina, teicoplamina e gentamicina. As cepas foram identificadas como Enterococcus faecium (90%) e Enterococcus sp (10%), e agrupadas em 3 clusters pertencentes ao mesmo biótipo. O tempo necessário para atingir o pH 5,0 variou de 4:30 h a 25:30 h de fermentação. Nenhuma cepa produziu CO2 a partir do uso da glicose, no entanto, todas as cepas foram capazes de crescerem nas diferentes temperaturas e sensíveis a todos os antibióticos testados. As técnicas utilizadas para a identificação e tipagem molecular possibilitou observar uma diversidade considerável entre as dez cepas em estudo. A caracterização das cepas revela o potencial de aplicação tecnológica em função da atividade acidificante e da viabilidade em diferentes temperaturas. A suscetibilidade aos antibióticos permite o uso seguro em indústrias lácteas sem causar danos à saúde do consumidor.