Resumo

Os probióticos atualmente são definidos como microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Têm sido muito empregados em produtos lácteos, entretanto a utilização de probióticos em produtos cárneo fermentados, como o salame, mostra-se promissora, sendo que estes não sofrem tratamento térmico durante o processo, mantendo assim a viabilidade destes microrganismos. Porém, a aplicação de probióticos em cárneos pressupõe que estes mantenham a viabilidade na presença de sais de cura. Nesse trabalho foram testadas a sensibilidade das culturas de ,Enterococcus faecium (ATCC 8459) e de Lactobacillus helveticus (ATCC 15009) quanto à resistência ao cloreto de sódio adicionado ao ágar Brain Heart Infusion (BHI)/ Man Rogosa Sharp (MRS) nas concentrações de 0%, 1%, 2,0% e 3,0% também a mistura de nitrito/nitrato de sódio (Fego®) na concentração 0,1%. A cultura foi reativada em caldo BHI/MRS à 37º C por 24/48 horas, em seguida procedeu à diluição em água peptonada 0,1% até a concentração 10-9. Foram semeados 1mL dessa concentração em placas contendo ágar BHI/MRS, adicionado das diferentes concentrações de cloreto de sódio e nitrito/nitrato de sódio. Os resultados médios obtidos para E. faecium foram 7,8x109UFC/g para o 0%, 7,3x109 UFC/g para 1%, 6,5x109 UFC/g para 2%, 5,3x109 UFC/g para 3% e 5,7x109 UFC/g para sais de cura. Enquanto que para o L. helveticus foram 1,5x1010 UFC/g para 0%, 3,9x107 UFC/g para 1%, 7,2x104 UFC/g para 2%, 3,7x103 UFC/g. Com os resultados pode-se pressupor que a cultura E. faecium mostra capacidade de manter-se viável em produtos cárneos adicionados de sais de cura para a obtenção de efeito probiótico, enquanto que a L. helveticus não apresentou viabilidade satisfatória.