Resumo

A produção de refeições em larga escala, como nos restaurantes públicos populares (RPP), potencializa a ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos. Entre as diversas causas, estão as falhas na cadeia do frio, na manipulação e na higienização dos utensílios utilizados durante o preparo e distribuição das refeições. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições microbiológicas do ar ambiente e dos utensílios como: pratos, talheres e bandejas, em um RPP localizado no município do Rio de Janeiro. A análise do ar ambiente foi realizada em triplicata, por sedimentação simples, foram analisadas três áreas: higienização mecânica de utensílios, área de distribuição de refeições e de embale de talheres. Para os utensílios utilizou-se a técnica de lavagem com solução salina estéril à 0,85%. Em média foram analisados 10% de pratos, talheres e bandejas utilizados no restaurante. Foram pesquisadas a presença de bactérias mesófilas e fungos, utilizando agar padrão para contagem e agar batata dextrose acidificado, respectivamente. O ar ambiente de 100% das áreas estava acima do padrão estabelecido pela APHA, sendo a área de embale de talher a mais contaminada por bactérias mesófilas, com contagens de 9,5x10²UFC/cm²/semana. Essa área possui condicionador de ar e não havia registro recente de troca e limpeza de filtro. Quanto aos fungos, a área de higienização mecânica foi a mais contaminada com 2,4x10²UFC/cm²/semana. A disseminação de fungos pelo ar pode estar associada ao vapor produzido pela máquina de lavar. Quanto aos utensílios, para pesquisa de bactérias mesófilas 96,6% das amostras de talheres e 100% das bandejas e dos pratos estavam fora dos padrões estabelecidos, as maiores contagens encontradas foram, respectivamente, de 2,0x10⁷ufc/50mL, 8,5x10⁸ufc/50mL e 2,0x10⁹ufc/50mL. Para pesquisa de fungos 76,6% das amostras dos talheres, 93,3% bandejas e 90% dos pratos estavam fora do padrão, a maior a maior contagem encontrada foi para os pratos de 1,1x10⁸ufc/50mL. A alta contagem de bactérias mesófilas e fungos nos utensílios pode estar relacionada com a deposição de contaminantes do ar nas superfícies. É necessário adotar procedimentos que minimizem a contaminação do ar ambiente e dos utensílios utilizados nos RPP, a fim de evitar a contaminação dos alimentos, assim como danos à saúde pública.