Resumo

Se entiende como pulpa al producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas desechando la cáscara, semillas y bagazo. Desde el punto de vista comercial, poseen diferentes mercados, entre los que se encuentran los clientes industriales (los cuales las utilizan como materia prima en la elaboración de jugos, refrescos, yogures, mermeladas, etc). La presencia de esporos de Alicyclobacillus, resulta de vital importancia debido a que ciertas cepas poseen la capacidad de producir compuestos (como el guayacol) que alteran el off-flavor y off-odour del alimento que las contiene. Estos microorganismos poseen la capacidad de tolerar temperaturas de pasteurización superiores a 115ºC. La exigencia mundial es variable, sin embargo la mayoría de los importadores exige su ausencia. Su detección repercute en importantes daños económicos y de imagen. Actualmente no existe información acerca de la presencia de Alicyclobacillus spp en pulpas de fruta. El objetivo de trabajo fue determinar la prevalencia de esporos de Alicyclobacillus spp. productor de guayacol en pulpas concentradas de fruta (entre 24.4-32.8 ºBrix y pH entre 3.02-4.32) elaboradas en Argentina. Se procesaron un total de 213 muestras de pulpas de durazno (87), pera (68), manzana (20), zapallo (19), damasco (17), y tomate (2), provenientes de 6 empresas elaboradoras. Para la búsqueda de Alicyclobacillus se empleó el método recomendado por la IFU, el cual emplea 10gr de muestra, caldo de enriquecimiento YSG (pH=3.7), choque térmico a 80°C/10 minutos, incubación a 45ºC/5 días y posterior estría en agar YSG. La producción de guayacol se determinó mediante el ensayo de la enzima peroxidasa. Se observó la presencia de Alicyclobacillus spp. en 98 muestras (46.01%). A excepción de las pulpas de zapallo, el resto de los alimentos analizados resultó positivo para este microorganismo siendo su prevalencia variable. Para el caso de las pulpas de damasco, manzana, el valor fue cercano al 1%, mientras que para las pulpas de durazno, pera y tomate, entre el 30 y 65%. De las 98 cepas aisladas, solo 6 (6.12%) resultaron ser productoras de guayacol. Las mismas fueron aisladas de pulpa de durazno (1) y pulpa de pera (5). De estos resultados se desprende la importancia del control de Alicyclobacillus productor de guayacol en pulpas de fruta a fin de evitar reclamos durante su comercialización.