Resumo

Atualmente existe uma grande preocupação do consumidor em se alimentar de forma saudável e segura. Os leites fermentados são amplamente consumidos e aqueles com alegação probiótica vêm se destacando comercialmente cada vez mais. Além do aroma, da textura e do sabor característicos, são atrativos por proporcionarem efeitos fisiológicos benéficos à saúde. Entretanto, para que esses efeitos benéficos sejam obtidos, existe a necessidade da viabilidade da cultura no momento do consumo. Alimentos comercializados sob a forma de pó possuem como principais vantagens a maior facilidade no transporte e aumento do tempo de prateleira do produto. O spray-drying (ou atomização) é uma técnica bastante utilizada na indústria de laticínios, é economicamente viável, rápida e que produz pós estáveis. Atualmente vem sendo utilizada no encapsulamento de bactérias ácido láticas. O objetivo desse estudo é o desenvolvimento de leite fermentado em pó com características probióticas, assim como a avaliação da aplicabilidade da técnica de spray-drying no processamento desse tipo de alimento e sua influência na viabilidade do microrganismo. A fermentação foi realizada a 45°C por 15 horas utilizando leite UHT integral e 1% de inóculo de L. rhamnosus 10⁸ UFC/mL. Após esse processo, alíquotas do leite fermentado foram submetidas à secagem por spray-drying (temperatura de entrada de 180°C e de saída do equipamento de 80°C) com diferentes formulações: maltodextrina (10%), goma arábica (10%) e alginato (0,75%). Um controle sem os polímeros foi utilizado. Os leites fermentados em pó foram analisados quanto à viabilidade dos microrganismos, através da contagem em meio de cultura, imediatamente após o processo de secagem e durante o período de armazenamento de 90 dias. Estudos relacionados à caracterização das partículas estão em andamento. O processo que obteve maior rendimento foi o leite fermentado sem adição de polímero, com 37,7%, seguido das amostras com maltodextrina (36,8%) e goma arábica (35,4%). O leite fermentado com alginato obteve 30,9% de rendimento. Quanto à viabilidade de bactérias láticas, houve redução de cerca de dois ciclos logarítmicos após o spray-drying, contudo a contagem de células se manteve estável nos 45 dias de armazenamento a 25°C, analisados até o momento. Assim, a aplicação da técnica de spray-drying se mostrou viável na obtenção de leite fermentado em pó.