Resumo

O calugi é uma bebida fermentada não alcoólica produzida pelos índios Javaé cujo consumo é feito por crianças e adultos, diariamente. Diferentes substratos, tais como mandioca, milho e arroz, podem ser utilizados para seu preparo. O inóculo é preparado por uma índia da tribo, ocorrendo a mastigação da batata-doce e, posteriormente, o líquido remanescente é adicionado aos substratos cozidos (milho e arroz). Foram avaliados a população microbiana e o perfil de metabólitos produzidos durante a fermentação do calugi, as amostras calugi foram coletadas em intervalos de 12 horas. A técnica de PCR-DGGE foi utilizada para avaliação da diversidade microbiana e as técnicas cromatográficas cromatografia líquida de alta performance (CLAE) e cromatografia gasosa (GC) foram empregadas para a caracterização do perfil de metabólitos. Após 48 h de fermentação, a população de bactérias mesofílica foi 5.06 log CFU/mL; bactéria acido lática (BAL), 4.69 log CFU/mL; levedura, 4.37 log CFU/mL; Enterobacteria, 3.29 log CFU/mL e bactéria ácido acética (BAA), 3.14 log CFU/mL. Durante o processo de fermentação, as espécies bacteriana , , , , , e e as leveduras , e foram detectadas por PCR-DGGE. A BAL foram dominante durante todo o processo de fermentação e provavelmente foram responsáveis pela redução nos valores de pH, permitindo assim o crescimento de leveduras. Dentre os compostos identificados por CLAE, o carboidrato que apresentou maior concentração foi a maltose (70.48 g/L), para os alcoóis – o glicerol (1.70 g/L) e ácidos – o ácido lático (4.56 g/L). Pela técnica GC foi possível identificar e quantificar 15 compostos, os compostos que apresentaram as maiores concentrações durante todo o processo de fermentação foram acetaldeído (457.02 µg/L), 1-1-dietoxietano (73.96 µg/L), isobutil acetato (54.03 µg/L), etil acetato (24.82 µg/L), furfuril álcool (755.82 µg/L) e ácido nonanóico (61.85 µg/L). O conhecimento da dinâmica populacional e do perfil dos metabólitos produzidos durante a fermentação do calugi foi de grande importância para a caracterização e o conhecimento da microbiota.