Resumo

La seguridad de los alimentos constituye una de las preocupaciones básicas en los países desarrollados y emergentes ya que afecta directamente a la salud de todos los ciudadanos. Compuestos tóxicos como las aminas biógenas (AB) pueden aparecer en los alimentos, y generar problemas en los consumidores. Las AB son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que se forman principalmente por descarboxilación de aminoácidos por la actividad de diversos tipos de microorganismos. Alimentos de alto contenido proteico como los quesos que además incluyen una etapa de fermentación, se han asociado a elevadas concentraciones de AB en particular de tiramina que produce la llamada reacción del queso en el consumidor. El objetivo a largo plazo de generar un proceso de elaboración de queso artesanal, motivó el aislamiento de cepas de bacterias lácticas a partir de leche, fermento y suero-cuajada en busca de posibles nuevos starters, y su evaluación en cuanto a propiedades de interés tecnológico así como su posible potencial generador de AB para lo que se utilizara además de las herramientas expuestas herramientas genéticas. Se evaluó la capacidad lipolítica, proteolítica y de generación de ácido en medio OF modificado así como la presencia de decarboxilasas de histidina, tirosina, alanina, ornitina , lisina y ácido aspártico (por pruebas bioquímicas en medio Niven) de cepas previamente identificadas por propiedades fenotípicas de acuerdo al kit api® CH 50 (Biomérieux). Se estudiaron las cepas predominantes habiéndose caracterizado microorganismos lácticos pertenecientes a los géneros Lactobacillus y Lactococcus, obtenidos en medios MRS y M17. Se observó asimismo la diversidad en cuanto a las propiedades de interés tecnológico en cepas nativas pertenecientes a la misma especie sobre todo en la generación de acido (GA), clasificando las cepas según su capacidad de GA en baja, media, alta, mostrando el género Lactobacillus mayor capacidad en general. También se observó en la descarboxilación de los aminoácidos utilizados para las cepas poca diversidad siendo en la mayoría de los casos negativa lo cual se verificara por herramientas genéticas con primers específicos HDC1, HDC2, HDC3, HDC4 para histidina y TD2, TD5 para tirosina