XXI ALAM
Resumo:1369-1


Poster (Painel)
1369-1IDENTIFICAÇÃO E ANÁLISE QUALI-QUANTITATIVA DOS FATORES DE RISCOS EM UNIDADES PRODUTORAS DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Autores:Ana Lúcia Santos (CAC-UFG - Universidade Federal de Goiás, Campus Catalão) ; Rodrigo Lopes de Felipe (CAC-UFG - Universidade Federal de Goiás, Campus Catalão) ; Lidiane Leão (CAC-UFG - Universidade Federal de Goiás, Campus Catalão) ; Julyanna Andrade Silva (NOBRE - Curso Nobre - Centro de Formação Profissional Ltda.) ; Jupyracyara J. C. Barros (CAC-UFG - Universidade Federal de Goiás, Campus Catalão)

Resumo

Fator de risco é uma condição, peculiarmente associado ao aspecto ambiental e/ou comportamental que aumenta a probabilidade da ocorrência de patologias, comumente registradas em pesquisas sobre a segurança alimentar. Sob esse foco, destaca-se a saúde do estudante, relacionada a ingestão da alimentação escolar, a qual deve ser elaborada sob rigoroso controle sanitário, para minimizar e/ou eliminar os fatores de riscos de ordem microbiológica. O objetivo desse estudo foi identificar os fatores de riscos relacionados a células microbianas durante o processamento da alimentação escolar de instituições da rede pública. A partir do emprego de um check list foi monitorada a rotina de trabalho dos manipuladores, dentro das edificação/instalações, no uso de equipamentos/utensílios e durante o preparo da alimentação escolar em 15 instituições localizadas no perímetro urbano de Catalão - GO. Foram considerados como fatores de riscos escores de conformidade igual ou inferior a 50%. Dentre os critérios investigados na edificação/instalação constatou-se conformidade nas instalações sanitárias (35,5%), acabamento do teto (40,0%), controle de pragas (46,7%) e acesso ao refeitório (46,7%) como os principais fatores de riscos o que pode permitir a disseminação de micro-organismos entéricos oriundas de amostras humanas e outros animais. De modo geral, a análise de utensílios/equipamentos apresentou conformidade de 28,9%, sendo considerado um potencial fator de risco, por se caracterizar alvos fáceis à deposição de bioaerossóis. A precária higiene pessoal e uso incorreto de vestimentas, evidenciadas entre os manipuladores resultou em 28,9% de conformidade no que concerne a higiene comportamental/operacional. Esse último critério é preocupante, pois os manipuladores representam uma condição preponderante à contaminação dos alimentos por S. aureus uma vez que o humano é reservatório natural desse patógeno. No preparo da alimentação escolar também foram evidenciados fatores de riscos com 13,33%, 40,0% e 40,66% para fluxo de acesso à área de produção, tempo/temperatura de descongelamento e armazenamento/ventilação e iluminação, nessa ordem. Todos os fatores de riscos descritos revelam negligência dos órgãos responsáveis, resultando no comprometimento da estabilidade microbiológica da alimentação escolar e, consequentemente a saúde do estudante.


Palavras-chave:  Alimentação escolar, Fator de risco, Segurança alimentar