Resumo

O termo fermentação de cacau implica em um processo microbiológico, de ação enzimática e de produção dos precursores do aroma e sabor de chocolate. Estudos microbiológicos da fermentação certificam a presença de várias espécies de microrganismos associados ao processo, como leveduras, bactérias do ácido lático e acético e espécies de Bacillus. Devido a importância da etapa de fermentação, o trabalho teve como objetivo realizar a enumeração dos microrganismos envolvidos no processo fermentativo de alguns clones de cacau resistentes a algumas doenças e que estão sendo cultivados no Sul da Bahia. Foram coletadas 13 amostras a cada 12 horas durante 7 dias de fermentação realizada em cocho de madeira. Para a contagem de leveduras, bactérias do ácido acético e Bacillus sp. foi utilizada a técnica de espalhamento em superfície das diluições seriadas (10^-2, 10^-3, 10^-4) no meios de cultura YEPG (Ágar extrato de levedura), GYC (Glicose, extrato de levedura e carbonato de cálcio) e AN (Ágar nutriente), respectivamente. A contagem de bactérias do ácido lático foi realizada pela técnica de plaqueamento em profundidade, utilizando meio de cultura - MRS ágar (De Man Rogosa Sharpe). As placas foram incubadas a 28°C/3 dias. Nas primeiras 36 horas do processo prevaleceram leveduras, observando-se uma média de contagem de 4,69 log UFC/mL para esse intervalo. Após 36 horas de fermentação, as populações de bactérias do ácido acético e ácido lático dominaram o processo, com médias de contagens de 3,49 log UFC/mL e 3,66 log UFC/mL, respectivamente. A população de Bacillus sp. não apresentou grandes variações durante todo o processo, com uma contagem em torno de 2,55 log UFC/mL. As populações de BAL e BAA foram maiores durante quase todos os tempos de fermentação, o que indica maior quantidade de ácidos no interior das amêndoas e consequentemente um sabor ácido mais acentuado do cacau.