Resumo

A fermentação do cacau é uma etapa essencial para a obtenção de amêndoas de boa qualidade, é um processo em que há ação enzimática com produção dos precursores do aroma e sabor de chocolate. Na fermentação do cacau as leveduras são responsáveis pela quebra do ácido cítrico da polpa o que leva a um aumento no pH, produção de etanol e ácidos orgânicos, produção de alguns compostos que contribuem para o flavor de chocolate e por fim a secreção de pectinases que reduzem a viscosidade da polpa. O objetivo do trabalho foi avaliar o potencial fermentativo de leveduras isoladas da fermentação de cacau. Para os testes de fermentação, 65 leveduras purificadas foram inoculadas em YEPG e incubadas por 48 horas a 28 °C. Após este tempo, metade de cada colônia foi transferida para tubos (eppendorfs) contendo 1 mL de água estéril e mantidas a 28 °C por 24 h, com o objetivo de esgotar as reservas energéticas das leveduras. O teste de fermentação de carboidratos foi feito em tubos de ensaio contendo 2,7 mL do Meio de Fermentação (MF – Peptona 0,75%, extrato de levedura 0,025% e azul de bromotimol 0,02%) e tubo de Durham em posição invertida. A preparação do teste foi realizada com adição de 180 μL da solução de levedura esgotada em água estéril e 300 μL de cada fonte de carboidrato (glicose, frutose e sacarose) previamente preparada a uma concentração de 0,5 M. Os tubos de ensaios contendo MF, solução de levedura e a fonte de carboidrato foram incubados a 28 °C e as leituras foram feitas com 24 h, 48 h, 72 h, 7 dias, 14 dias e 21 dias de incubação. Tubos de Durham preenchidos com gás entre 70 a 100% em até 7 dias foram classificados como fortemente positivo (+), positivo lento (D) para tubos com gás entre 70 a 100% após 7 dias, positivo fraco (W) para tubos com menos de 30% de gás ao final de 21 dias e negativo (-) para tubos que não foram preenchidos com gás ao final de 21 dias de incubação. Dos 65 isolados, 11 preencheram os tubos de Durham com gás entre 70 a 100% quando utilizado glicose como fonte de carboidrato, 13 para frutose e 17 para sacarose. Sacarose foi a fonte menos utilizada pelas leveduras, 45 isolados apresentaram resultado negativo para o teste. Estudos devem ser feitos para identificação desses isolados considerados fortes fermentadores, para que possam ser utilizados em estudos para o desenvolvimento de culturas iniciadoras na fermentação de cacau.