Resumo

As leveduras são microrganismos que exigem fontes de carbono elaboradas – glicose ou outro açúcar fornecendo a energia química e o esqueleto carbônico de suas estruturas celulares. Para seu crescimento e desenvolvimento requerem do meio algumas vitaminas, como tiamina e ácido pantotênico, e nutrientes como nitrogênio, fósforo, enxofre, potássio, magnésio, cálcio, zinco, manganês, cobre, ferro, cobalto, iodo, além de outros elementos em quantidades diminutas. O objetivo do trabalho foi avaliar o impacto de diferentes nutrientes sobre a fisiologia da levedura em processo fermentativo. O experimento foi instalado no Laboratório de Tecnologia do Açúcar e do Álcool da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias-UNESP campus de Jaboticabal-SP. O delineamento experimental foi o inteiramente casualisado com sete tratamentos e quatro repetições. Os tratamentos foram: glicose; glicose P+Mg+Mn+Zn; glicose N+Mg+Mn+Zn; glicose N+P+Mn+Zn; glicose N+P+Mg+Zn; glicose N+P+Mg+Mn; glicose N+P+Mg+Mn+Zn, utilizando-se a levedura industrial CAT-1. Todos os mostos foram preparados na concentração de 18˚Brix. Foi avaliada viabilidade celular, brotamento e viabilidade de brotos no início e final da fermentação. Os dados foram submetidos a análise de variância pelo teste F e as médias analisadas segundo teste de Tukey (5%) utilizando-se o programa ASSISTAT versão 7.6 beta. Dentre os tratamentos aplicados, observou-se apenas maior quantidade de células vivas no início da fermentação para o tratamento contendo glicose (N+P+Mg+Mn+Zn); este fato pode ser explicado pois a levedura necessita de todos estes nutrientes para que possa realizar por completo todo seu metabolismo. Conclui-se que a ausência de nutrientes afeta negativamente a quantidade de células de leveduras vivas no processo fermentativo.