Resumo

O processo fermentativo por leveduras é amplamente utilizado para a produção de alimentos, fármacos e, mais recentemente, de biocombustíveis. O substrato utilizado influencia diretamente a fisiologia da levedura, sendo que concentrações de açúcares inferiores a 6% promovem a respiração, favorecem o processo de divisão celular. Concentrações de açúcares superiores a 6% favorecem o desenvolvimento do processo fermentativo, levando a produção de bioetanol e baixas quantidades de massa celular. Neste contexto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar diferentes de concentrações do substrato sobre a fisiologia da levedura ao longo do processo de fermentação. O experimento foi instalado no Laboratório de Tecnologia do Açúcar e do Álcool da FCAV/UNESP campus de Jaboticabal-SP. O delineamento experimental foi o em parcelas subdivididas, sendo o tratamento principal constituído por dois mostos com 4 e 18˚ Brix. Foram realizadas duas amostragens para avaliações microbiológicas no decorrer da fermentação (início e final); totalizando 18 repetições para cada mosto. Os mostos foram preparados utilizando-se 250mL de água com adição de glicose como fonte de carboidrato, além de nutrientes nas concentrações: 300ppm de Nitrogênio, 332ppm de Fósforo, 50ppm de Magnésio, 10ppm de Manganês e 10ppm de Zinco. Os parâmetros avaliados foram viabilidade celular, brotamento e viabilidade de brotos. Os resultados foram submetidos à análise de variância pelo teste F e as médias obtidas submetidas ao teste de Tukey (5%) empregando-se o programa ASSISTAT versão 7.6 Beta. Não houve diferenças entre os parâmetros avaliados para os dois substratos empregados, entretanto observou-se queda de viabilidade celular, brotamento e viabilidade celular entre o início e o final da fermentação. Conclui-se que, nestas condições, a concentração do substrato não influenciou a fisiologia da levedura.