Resumo

Diversos investigadores han indicado que las manos, utensilios y las superficies insuficientemente limpias, han servido de vehiculo para el transporte de microorganismos asociados a brotes de infecciones de origen alimentario. En este sentido, se realizo el presente trabajo, de manera de determinar la presencia de bacterias patógenas en las manos de manipuladores de alimentos y en las superficies de trabajo de comedores universitarios. Se analizaron un total de 24 muestras de improntas de las manos de los manipuladores de alimentos, así como un total de 10 muestras de las superficies de trabajo de dos comedores de la Universidad de los Andes, ubicados en la ciudad de Mérida, Venezuela. Para la valoración microbiológica de las manos se empleo el método de la impronta, y para el caso de las muestras de superficie, el método del hisopado, en todos los casos utilizando los medios de cultivo Baird Parker, Eosina Azul de Metileno y agar de recuento estándar e incubando a una temperatura de 37º C por 48 horas. En el caso de las manos se logro aislar e identificar en tres de las improntas realizadas las especies bacterianas Staphylococcus chromogenes, Staphylococcus hominis y Micrococcus spp. Para el caso de la superficie de trabajo, en todas las muestras prevalecieron las especies bacterianas Enterobacter sakasakii y Serratia liquefaciens Los resultados señalan que existe una buena higiene en las manos de los manipuladores de alimentos, así como en las superficies de trabajo. Sin embargo la presencia de cepas de Enterobacter sakasakii en la superficie de trabajo llama la atención y alertan de posibles problemas de colonización por parte de esta bacteria, lo cual podría ser una fuente de brotes de ETA si no se resuelve oportunamente. Es necesario tomar medidas preventivas para asegurar la calidad higiénica de los ambientes de trabajo y por ende de los alimentos expuestos a tales superficies.