Resumo

No Brasil, o consumo de linguiças suínas frescais é alto e a ocorrência de Salmonella no produto é comum. Devido a inúmeros surtos de salmonelose veiculados por carne suína é necessário a rastreabilidade do patógeno, bem como medidas alternativas na cadeia produtiva da suinocultura. Este trabalho objetivou a caracterização genética de seis cepas de Salmonella isoladas de linguiça suína através da Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) seguida da técnica de PFGE e a avaliação da termoresistência de um coquetel dos isolados quando inoculado em linguiça suína. Seis isolados de Salmonella foram identificados como: Salmonella enterica subsp. enterica sorovar: Paratyphi B, Typhimurium e Paratyphi C; Salmonella enterica subsp. houtenae (dois isolados) e Salmonella bareilly. No teste de termotolerância, um coquetel dos seis sorovares de Salmonella foi adicionado em linguiça suína frescal, que foram acondicionadas em embalagens de plástico estéreis e mantidas nas temperaturas de 58ºC, 62ºC e 65ºC e nos tempos de 0, 5, 10 e 15min. A sobrevivência dos isolados de Salmonella foi confirmada por contagem das colônias em ágar Rambach incubada a 37ºC por 24 h. Todas as análises foram realizadas em triplicata. O número dos isolados de Salmonella sobreviventes em função do tempo foi avaliado por análise de regressão utilizando o SISVAR ® versão de software 4,5 e calculados o Valor D (tempo de redução decimal) e Valor Z. O tempo de redução decimal (D) do coquetel de sorovares decresceu significativamente com o aumento da temperatura, apresentando valores de 10.99, 5.29 e 2.16 min para D58, D62 e D65 respectivamente. O valor Z foi de 10,1°C. Os valores D e Z determinados no presente trabalho foram maiores que os valores encontrados na maioria das carnes suínas para Salmonella. Este fato pode ser explicado devido à adição de 20% gordura suína no preparo do embutido, segundo o regulamento técnico do produto. Portanto, por linguiças veicularem Salmonella e apresentarem gordura em sua constituição, que é termoprotetor ao patógeno, é necessário maior tempo de aquecimento do produto para assegurar sua qualidade microbiológica e oferecer menor risco aos consumidores.