Resumo

A estabilidade de microrganismos probióticos nos alimentos é geralmente baixa, já que devem superar barreiras naturais do hospedeiro como pH baixo, presença de enzimas e sais biliares para alcançar seu local de ação permitindo a manipulação terapêutica da microbiota entérica. Diante desta conjuntura, a microencapsulação é uma técnica pertinente para proteção e liberação controlada destes ativos. Duas cepas bacterianas, Lactobacillus rhamnosus-Lr e Lactobacillus acidophilus-La, e dois tipos de prebióticos (inulina-inu e polidextrose-poli) foram combinados para produzir micropartículas sólido-lipídicas simbióticas através da técnica de spray chilling, utilizando-se como matriz lipídica gordura interesterificada de palma e palmiste. Seis tratamentos foram estudados T1 (La); T2 (La+inu); T3 (La+poli); T4 (Lr); T5 (Lr+inu) e T6 (Lr+poli). Avaliou-se a atividade de água (Aw), umidade relativa (UR%), calorimetria diferencial de varredura (DSC), e resistência dos probióticos ao processo. As micropartículas apresentaram valor de Aw médio de 0,838±0,043, onde os tratamentos sem a adição de prebióticos (T1 e T4) mostraram valores superiores frente aqueles com adição de inulina ou polidextrose inferindo que a adição destas fibras reduzem a Aw do sistema, o que pode ser benéfico para a manutenção da viabilidade de probióticos frente a estocagem. O valor de umidade relativa determinado foi 1,91%±0,38 e novamente T1 e T4 apresentaram os maiores valores, e, em relação à resistência ao processo esta variou de 86,13 até 98,18% mas não houve diferença significativa (p<0.05) entre os tratamentos. Pela análise calorimétrica inferiu-se que a temperatura de fusão dos tratamentos foram similares, variando-se de 45,33 a 47,58°C, valores próximos a temperatura de fusão da matriz lipídica pura, 43,7°C, resultados coerentes, já que a matriz lipídica utilizada foi constante para todos os tratamentos, e sendo o recheio hidrofílico, não deveria apresentar interação com a matriz e, portanto, não provocaria modificações no comportamento polimórfico da mistura utilizada. As temperaturas de fusão observadas conferem estabilidade física ao material à temperatura ambiente e na boca, no que diz respeito à possibilidade de derretimento. Os resultados mostram a potencialidade da técnica de spray chilling para microencapsulação de probiótico/prebiótico.