Resumo

A adição de probióticos é a mais importante linha de pesquisa em desenvolvimento no grupo de alimentos funcionais. Para a elaboração desses produtos o leite caprino pode ser uma opção viável, uma vez que apresenta reconhecidas qualidades nutricionais. Aliando as propriedades peculiares do leite caprino ao elevado consumo de alimentos funcionais, podem-se obter produtos de elevado valor nutritivo com potencial comercial. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi determinar a resistência de uma cultura probiótica ao processo de atomização. O iogurte foi preparado com leite caprino e fermentado com a cultura tradicional e a cepa probiótica Bifidobacterium lactis até atingir o pH 4,43±0,12. Em seguida foi atomizado em spray dryer utilizando maltodextrina (10 e 20%) como carreador sob diferentes temperaturas (130, 150 e 170°C) de entrada do ar de secagem. A contagem do BI-01foi realizada utilizando-se a técnica de pour plate, em meio MRS modificado, com incubação em anaerobiose, por 72h a 37°C. As contagens nos iogurtes antes da atomização foram, para o T1 (10%malto/130°C) 9,32±0,02; T2 (20%malto/130°C) 9,79±0,01; T3 (10%malto/150°C) 9,57±0,12; T4 (20%malto/150°C) 9,41±0,03; T5 (10%malto/170°C) 9,45±0,01 e T6 (20%malto/170°C) 9,47±0,01 log10 UFC/g (base seca). As contagens nos pós de T1, T2, T3, T4, T5 e T6 foram, respectivamente: 8,92±0,05; 8,92±0,31; 8,78±0,12; 7,38±0,08; 7,10±0,21 e 6,38±0,47 log10 UFC/g. Diante disso, pode-se concluir que a atomização promoveu reduções que variaram de 1 a 3 ciclos logarítmicos e que concentração de carreador e temperatura empregada durante o processo de secagem do iogurte em spray dryer exerceram influência na sobrevivência de Bl-01, com exceção do tratamento a 130°C, onde a concentração de carreador não influenciou. E quanto menor a temperatura e a concentração de carreador, maior a sobrevivência de BL-01 ao processo de atomização de iogurte caprino. Além disso, a técnica é viável para produção de iogurte caprino em pó com propriedades probióticas, uma vez que todos os tratamentos testados apresentaram valores acima do recomendado pela legislação vigente para alimentos funcionais, cujo valor mínimo requerido é de 6 log10 UFC/g.