Resumo

O sushi, prato tradicional japonês mais conhecido no mundo, tem o arroz cozido como principal ingrediente. Este, no entanto, pode ser facilmente contaminado por microrganismos patogênicos como o Bacillus cereus. Esta contaminação pode desencadear episódios de toxinfecção, que nem sempre chegam a ser diagnosticados. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), entretanto, não estabelece parâmetros para contagem de B. cereus no controle de qualidade de sushis. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi isolar e identificar o microrganismo B. cereus das amostras de sushis comercializados em restaurantes especializados na culinária japonesa, na cidade de Goiânia, Goiás. Foram visitados 18 estabelecimentos e em cada um deles foram coletadas duas amostras de sushis, uma de sushi Filadélfia (com salmão cru e cream cheese) e outra de sushi Califórnia (com kani, pepino e manga). As amostras de sushi foram coletadas em condições assépticas em sacos plásticos esterilizados, acondicionadas em recipientes isotérmicos e imediatamente transportadas para o Laboratório de Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos da Faculdade de Nutrição/Universidade Federal de Goiás. As análises microbiológicas foram realizadas segundo técnica descrita pela American Public Health Association e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Dentre as 36 amostras de sushis analisadas, oito (22,2%) apresentaram resultados positivos com contagens elevadas para o microrganismo, variando de 1,1 x 10³ UFC/g a 5,0 x 10⁴ UFC/g. Como a legislação não estabelece limite de contagem de B. cereus em sushis foi considerada a recomendação referente a alimentos “à base de cereais, farinhas e grãos e similares” que considera 10³ UFC/g o valor máximo permitido deste microrganismo nestes alimentos. Levando-se em conta a popularização da culinária japonesa e os riscos e prejuízos à saúde que o B. cereus pode causar aos consumidores, constata-se a necessidade de uma maior vigilância e rigor no que diz respeito à segurança deste tipo de alimento. Consideramos importante o estabelecimento de parâmetros para contagem deste microrganismo em sushis, uma vez que o arroz é o seu principal componente e é suscetível à contaminação por B. cereus favorecendo sua multiplicação, podendo alcançar contagens elevadas que representem risco à saúde do consumidor.