Resumo

Como a maioria das polpas de frutas, a polpa de cupuaçu pode estar contaminada por fungos termorresistentes que têm a capacidade de sobreviver em temperaturas superiores a dos processos de pasteurização aplicados nestes produtos. O estudo de fungos termorresistentes é de grande relevância, porque estes tem sido associados a deterioração de sucos e polpas, o que representa perdas na indústria de alimentos. O presente estudo foi desenvolvido em uma indústria de processamento de polpa de cupuaçu (Belém-PA), onde foi verificada a incidência de fungos termorresistentes, identificados como Aspergillus niger e Aspergillus flavus. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar qual dos dois fungos isolados da polpa de cupuaçu apresentava maior termoresistencia. Desta forma, estes dois isolados foram incubados 30ºC por 30 dias em garrafas de Roux com meio ágar batata dextrose (BDA). Após esse período, os esporos de cada isolado foram submetidos a diferentes tratamentos térmicos onde, para cada isolado, foi utilizado tubo com tampa de rosca com 9mL de polpa, previamente esterilizada, sendo cada tubo inoculado com 1 mL da suspensão de ascosporos e então colocados em banho-maria a 80ºC/20min; 85ºC/15min; 90ºC/10min; 95ºC/5,10,15min; 98ºC/10min; 99ºC/5min e 100ºC/3 min, seguido de choque térmico em banho de gelo . Após esse tratamento, cada tubo foi misturado a 30mL de meio BDA, distribuído em placas de Petri e incubados a 30ºC. A leitura das placas foi realizada após 30 dias de incubação. Como resultado, observou-se o crescimento de Aspergillus flavus apenas no tratamento a 85ºC/15min e Aspergillus niger até o tratamento de 99ºC/5min. Desse modo pode-se concluir que o A.niger apresentou maior termorresistência que o A. flavus isolado da polpa de cupuaçu. É possível que um tratamento a 100ºC/3 min, elimine a presença desse fungo na polpa de cupuaçu sem alterar a qualidade da polpa.