Resumo

O consumo de hortaliças in natura tem aumentado consideravelmente nos últimos anos em decorrência de mudanças nos hábitos alimentares da população. Neste contexto, as hortaliças minimamente processadas, ou seja, aquelas que foram fisicamente alteradas, mas que permanecem no estado fresco vem se destacando no mercado nacional em função da conveniência e da praticidade que as mesmas oferecem. Contudo, as sucessivas manipulações na produção e o acondicionamento inadequado aumentam as possibilidades de contaminação microbiológica desse produto. Neste sentido, visando averiguar a segurança e a qualidade microbiológica de produtos minimamente processados, o objetivo desta pesquisa foi avaliar as condições higiênico sanitárias de hortaliças minimamente processadas comercializadas em supermercados da cidade de São Luís/MA.Foram analisadas no período de abril a maio de 2011, 24 amostras de vegetais e hortaliças minimamente processadas, comercializadas em dois supermercados da cidade de São Luís/MA. As análises microbiológicas realizadas foram a determinação de coliformes totais e a 45ºC, através da técnica do Numero Mais Provável (NMP), pesquisa de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes.Do total de amostras analisadas, 100% apresentaram contaminação por coliformes totais e a 45ºC, e em 60,7% constatou-se a presença de bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae tais como: Escherichia coli, Hafnia alvei, Serratia marcescens, Citrobacter freundii, Citrobacter amalonaticus e Klebsiella oxytoca. Não foi detectada a presença de Salmonella sp e Listeria monocytogenes nas amostras analisadas. Os resultados obtidos indicam que os produtos minimamente processados comercializados na cidade de São Luís/MA podem representar riscos à saúde dos consumidores, e evidencia a necessidade da implantação de programas de qualidade que propiciem a melhoria na sua qualidade higiênico-sanitária.