Resumo

A produção de queijo tipo Minas Frescal no Brasil é alta. O leite, sua matéria prima, contém altos teores de carboidratos, proteínas e vitaminas, sendo um meio de fácil proliferação de micro-organismos. Além disso, o fato de não haver tratamento térmico durante a produção e as possíveis condições higiênicas inadequadas durante sua manipulação desde a produção até a comercialização fazem deste alimento um importante carreador de micro-organismos patogênicos. Para avaliar a qualidade microbiana podemos utilizar a análise de presença e quantificação de coliformes termotolerantes como indicadores de contaminação. O objetivo deste trabalho foi detectar e quantificar coliformes totais e termotolerantes em queijo tipo Minas Frescal comercializados no município de Sete Lagoas – MG. Os queijos foram adquiridos no comércio local e levados até o laboratório, onde foram retiradas alíquotas de 25g, às quais foram adicionados 225ml de solução salina 0,9% com subsequente agitação a 200rpm durante 5 minutos. Para a quantificação foram realizados os testes presuntivo (em caldo lactose), confirmativo (caldo bile verde brilhante) e de coliformes termotolerantes (caldo E. coli) em três diluições (1:1, 1:10 e 1:100) e 5 repetições, sendo o cálculo realizado utilizando-se a tabela de NMP. Foram analisadas amostras de sete marcas diferentes, sendo três artesanais (QA1, QA2 e QA3) e quatro industrializados (QI1, QI2, QI3 e QI4). Todas as amostras apresentaram número de coliformes totais ≥1600 células em 100g, com exceção do QA3, que apresentou 4 células em 100g. Os resultados da contagem de coliformes termotolerantes (células para cada 100g de queijo) foram: QA1=110, QA2≥1600, QA3<2, QI1≥1600, QI2<2, QI3=4, QI4<2. Considerando os parâmetros estabelecidos pela ANVISA, que aceita até 500 células de coliformes termotolerantes por grama de queijo, conclui-se que apenas as marcas QA2 e QI1 devem ser analisadas com outra metodologia para se determinar a quantidade de coliformes termotolerantes.