XXI ALAM
Resumo:1102-1


Poster (Painel)
1102-1QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO MINAS FRESCAL ARTESANAL E INDUSTRIALIZADO
Autores:Paula de Sousa Moreira (UNIFAL-MG - Universidade Federal de Alfenas) ; Maiza de Matos Dornelas (UNIFAL-MG - Universidade Federal de Alfenas) ; Isabella de Cássia Lima Munhoz (UNIFAL-MG - Universidade Federal de Alfenas) ; Cláudia Andrade Freire (UNIFAL-MG - Universidade Federal de Alfenas) ; Jaqueline de Lima Germano (UNIFAL-MG - Universidade Federal de Alfenas) ; Sandra Maria Oliveira Morais Veiga (UNIFAL-MG - Universidade Federal de Alfenas) ; Patrícia Lunardelli Negreiros de Carvalho (UNIFAL-MG - Universidade Federal de Alfenas)

Resumo

O queijo Minas Frescal tem grande importância sócial, econômica e cultural no sul de Minas Gerais, porém, sua rica composição, alto teor de umidade e a manipulação excessiva no processamento tornam-lhe muito suscetível a contaminação e multiplicação microbianas. Este trabalho objetivou a avaliar a qualidade microbiológica do queijo Minas Frescal comercializado no sul de Minas Gerais, através de ensaios microbiológicos para Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva, Listeria monocytogenes e Salmonella sp, bactérias lácticas, psicrotróficos, fungos filamentosos e leveduras. Foram analisadas 30 amostras de queijo Minas Frescal: sendo 15 delas oriundas de cinco diferentes marcas industriais e as 15 restantes, oriundas de cinco diferentes produtores artesanais; os ensaios foram feitos em triplicata a partir das seguintes técnicas: -Coliformes a 45°C e E. coli: tubos múltiplos de fermentação. -Estafilococos: Agar Baird Parker; provas de catalase e coagulase. -Salmonella sp: enriquecimento em caldo seletivo, plaqueamento seletivo diferencial, confirmação bioquímica. -Listeria monocytogenes: enriquecimento seletivo 1º, plaqueamento seletivo diferencial, enriquecimento 2º, enriquecimento a frio, provas bioquímicas complementares. -Bactérias lácticas: Agar MRS. -Psicrotróficos: Agar Padrão para Contagem. -Fungos filamentosos e leveduras: Agar Batata Dextrose acidificado. De acordo com a RDC 12/2001 ANVISA constataram-se que duas marcas industrializadas e um (1) produtor de queijo artesanal apresentaram valores acima do permitido para coliformes a 45°C; três marcas industrializadas e três produtores artesanais demonstraram contagens elevadas de estafilococos coagulase positiva. Uma (1) marca industrializada e um (1) produtor artesanal apresentaram testes bioquímicos positivos para Salmonella sp. Estas marcas estão impróprias para o consumo. A contagem das bactérias lácticas foi em média 2,14x107 nos queijos industrializados e 1,00x107 nos artesanais; dos psicrotróficos foi de 1,81x107 nos queijos industrializados e 0,66x107 nos artesanais e a contagem de fungos filamentosos/ leveduras foi de 4,97x105 nos queijos industrializados e 0,31x105 nos artesanais. Considerando apenas os microrganismos patogênicos 100% dos produtores artesanais e 60% das marcas industrializadas apresentaram qualidade sanitária insatisfatória, portanto, impróprias para o consumo.


Palavras-chave:  contaminação microbiana, microrganismos patogênicos, queijo Minas Frescal artesanal, queijo Minas Frescal industrializado