Resumo

A característica killer é um fator importante utilizado pelos micro-organismos portadores na sobrevivência no ambiente. É utilizada pelas leveduras na indústria de bebidas fermentadas, principalmente na produção de vinho. No processo pode haver contaminação da bebida, fatores externos, prejudicando sua qualidade, assim é necessária a investigação da característica killer em leveduras para conferir uma vantagem seletiva sobre os outros micro-organismos no processo de vinificação. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a atividade killer de leveduras selvagens de não-Saccharomyces isoladas do mosto fermentado de uvas (Vitis vinifera L.) produtoras de vinho das variedades Syrah, Tempranillo, Chenin blanc e Petit Verdot no Laboratório de Microbiologia Aplicada da UFS. As uvas foram coletadas nas fazendas Vinibrasil (PE), Ouro Verde/Miolo (BA), Ducos (PE) na região do Vale do São Francisco. Foram utilizados 71 isolados de não-Saccharomyces selvagens, duas leveduras padrões produtoras das proteínas K1 e K2 (Saccharomyces cerevisiae, e duas leveduras sensíveis a estas proteínas (Candida glabrata Y55 e Pichia kluyveri CAY15). Todas as leveduras foram previamente semeadas em ágar YM por 48 horas a temperatura de 27ºC. Suspensões celulares equivalentes à Escala 0,5 de Mcfarland das leveduras sensíveis foram inoculadas em meio YEPD-azul de metileno acrescidas com ácido cítrico e fosfato de potássio dibásico, pH 4,5 para a formação do tapete. Sobre as sensíveis foram inoculadas as S. cerevisiae selvagens, juntamente com as amostras padrões de produção das proteínas killer K1 e K2, em suspensões equivalentes a Escala 5 de Mcfarland e incubadas a 22ºC. Após esse período a sensibilidade foi evidenciada pela presença do halo de inibição de crescimento ao redor da colônia da levedura killer e/ou pela presença de um halo azulado, formado por células mortas coradas pelo azul de metileno. Foram feitas três leituras (2º, 3º e 5º dia). Do total de 71 não-Saccharomyces selvagens testadas, a atividade killer foi verificada em vinte nove (40,84%), sendo vinte (28,17%) positivas para CAY15, sete (9,86%) para Y55 e dois (2,81%) para CAY15 e Y55. A investigação do caráter killer em leveduras selvagens pode contribuir para fornecer um parâmetro de sobrevivência e competição durante a produção do vinho, com isso proporcionando escolha de linhagens para melhor qualidade da bebida.