Resumo

INTRODUÇÃO: O processamento industrial para obtenção de carnes tem uma série de procedimentos adotados que visam minimizar a disseminação e proliferação de patógenos e outros contaminantes. Considerando-se que as toxi-infecções estão intimamente ligadas às condições higiênico-sanitárias deficientes de equipamentos e utensílios, este trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência do programa PPHO do estabelecimento. MATERIAL E MÉTODOS: Entre julho e setembro de 2011 foram coletadas amostras de swabs de superfície de 11 facas do setor de miúdos e 21 facas da desossa de um matadouro de suínos localizado em Rondonópolis - MT, totalizando 44 e 84 swabs de facas dos setores de miúdos e desossa, respectivamente. Foram tomados swabs de cada faca dos 2 setores em 4 períodos no mesmo dia de trabalho: 1-imediatamente após a higienização do PPHO pré-operacinal 2 e 3- durante as operações industriais (após 1 hora e após 2 horas) e 4- após a higiene do PPHO operacional (com troca e esterilização de facas). As amostras foram coletadas de uma área delimitada de aproximadamente 20 cm², sendo tomadas de pontos indicativos de maior contaminação dos utensílios para a contagem de micro-organismos heterotróficos aeróbios mesófilos. RESULTADOS E DISCUSSÃO:Considerando o padrão adotado pela Decisão 471 do Mercado Comum Europeu para estabelecimentos exportadores de carnes (MCE, 2001) referentes às bactérias mesófilas de superfícies de equipamentos e utensílios (máximo de 10 UFC/cm2), a avaliação do PPHO pré-operacional nos setores de miúdos e desossa estiveram dentro dos limites. Com relação ao PPHO operacional, foi utilizado o limite padrão do estabelecimento (50 UFC/cm2) e apenas 1 amostra esteve acima deste limite (88 UFC/cm2) após 2 horas de trabalho e antes da higienização operacional), podemos atribuí-la à contaminação natural durante a excessiva manipulação da carne no setor de desossa. Na desossa a contagem microbiana durante o intervalo de duas horas é menor do que nos miúdos, o que provavelmente se deve à temperatura ambiente abaixo de 10°C dificultando a multiplicação destes micro-organismos. Mesmo assim nos miúdos a contagem não foi superior a 20 UFC/cm 2. CONCLUSÃO:com relação aos micro-organismos pesquisados o PPHO do estabelecimento é eficiente para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos produtos obtidos.