Resumo

INTRODUÇAO As intoxicações associadas a alimentos estão intimamente ligadas às inadequadas condições higiênico-sanitárias durante o processo, um programa da qualidade implantado nos matadouros utiliza de monitoramento e treinamento constantes na limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios, o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). Foram realizadas análises microbiológicas de superfície de equipamentos em um matadouro de bovinos localizado em Jarú, RO, com o intuito de avaliar a eficiência do programa PPHO, diagnosticando não só se a higienização é eficiente, mas também se o tempo de intervalo entre as mesmas é eficaz. MATERIAL E MÉTODOS Entre fevereiro e março de 2010, foram coletadas amostras de swabs de superfície em equipamentos de matadouro de bovinos, nos setores de abate, bucharia limpa e miúdos (área quente) e desossa, carne moída e quarteio (área fria), num total de 25 swabs. Foram tomados swabs de cada equipamento (em uma área de 20 cm², em pontos de maior contaminação) em 3 períodos do dia: após a higienização do PPHO pré-operacinal (com água, detergente e sanitizante); durante as operações industriais; e após a higiene do PPHO operacional. O intervalo entre a higiene do PPHO pré-operacional e a higiene do PPHO operacional foi 6 horas. Os swabs estéreis embebidos em água peptonada a 0,1% e acondicionados em tubos de tampa de baquelite foram enviados ao laboratório de microbiologia, sendo incubados e semeadas em placas de Petri contendo PCA para a contagem de microrganismos heterotróficos aeróbios mesófilos. RESULTADOS E DISCUSSÃO Nas áreas quente e fria, a contagem microbiana inicial aumentou durante o intervalo de 6 horas, provavelmente pela grande demanda no setor de desossa (área fria) e excessiva contaminação da carne na plataforma de toalete e serra de peito (área quente). Ocorreu um pequeno aumento na contagem total de mesófilos nos equipamentos entre o PPHO Pré-operacional e operacional, mas, a higienização do PPHO operacional realizada foi eficiente para a redução dos microrganismos das superfícies. CONCLUSÃO Em relação aos microrganismos pesquisados o PPHO do estabelecimento é eficiente para assegurar a qualidade higiênico-sanitária e o tempo atual de no máximo 6 horas entre o PPHO pré-operacional e o PPHO operacional é satisfatório para a redução dos microrganismos presentes nas superfícies de contato dos equipamentos.