Resumo

INTRODUÇÃO A qualidade e segurança microbiológica dos alimentos podem ser comprometidas por manipulação incorreta e utilização de equipamentos não sanitizados. Os alimentos só devem ser considerados íntegros e seguros mediante a aplicação de práticas e ações de inspeção e controle higiênico-sanitário efetivos. Em diversos países a Salmonella é considerada a principal causa de doença entérica de origem bacteriana no homem. As aves domésticas, principalmente galinhas e perus, são consideradas como os maiores reservatórios animais de salmonelas, tornando-se fonte em potencial de salmonelose para seres humanos. MATERIAL E MÉTODOS Durante o período de julho a dezembro de 2012 foram analisadas 36 amostras de cortes resfriados de frango, comercializados em feiras livres e supermercados de Cuiabá e Várzea Grande - MT, obtidos diretamente do balcão de exposição de carnes dos estabelecimentos. Mensalmente foram obtidas 6 amostras (média de 500 gramas) de cortes de (sobrecoxas, asas, coxinhas da asa), sendo 3 de feiras livres (F1, F2 e F3) e 3 de supermercados (S1, S2 e S3), as quais foram pesadas e embaladas manualmente em sacos plásticos pelos funcionários dos estabelecimentos e imediatamente acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo e enviadas ao Laboratório de Microbiologia da Universidade de Cuiabá, aonde foram realizados ensaios microbiológicos para a pesquisa de Salmonella. RESULTADOS E DISCUSSÃO Das 36 amostras de frangos analisadas, 8 amostras (22%) foram positivas para Salmonella spp., sendo 6 de feiras livres (F1, F2 e F3) e 2 de supermercados (S1 e S2), ou sejam, consideradas impróprias para consumo humano. Os resultados do presente trabalho demonstram que medidas preventivas relacionadas aos programas de qualidade sejam dos estabelecimentos de abate bem como dos comércios varejistas estiveram comprometidos. Como não foi possível identificar a origem do abate dos frangos, deve-se considerar toda a cadeia de produção como capaz de ter causado a contaminação dos cortes. CONCLUSÃO Os resultados do presente trabalho confirmaram que a presença de Salmonella spp. nos cortes de frango constitui fator de risco para a Saúde Pública, sendo os mesmos considerados impróprios para o consumo. Os cortes comercializados nas feiras livres tiveram maior índice de contaminação quando comparados aos de supermercados.