Resumo

Leveduras killer são capazes de produzir proteínas ou glicoproteínas que podem causar a morte de espécies diferentes ou da mesma espécie. Esta é uma característica importante na produção de vinho onde existe o risco de contaminantes selvagens que poderão trazer características indesejáveis à bebida. Assim, é importante verificar a característica killer que contribui como um controle biológico. Este trabalho verificou a atividade killer em leveduras selvagens de Saccharomyces cerevisiae isoladas do mosto fermentado de uvas (Vitis vinifera L.)produtoras de vinho das variedades Syrah, Tempranillo, Chenin blanc e Petit Verdot no Laboratório de Microbiologia Aplicada da UFS. As uvas foram coletadas nas fazendas Vinibrasil (PE), Ouro Verde/Miolo (BA), Ducos (PE) na região do Vale do São Francisco. Foram utilizados 59 isolados de S. cerevisiae selvagens, duas leveduras padrões produtoras das proteínas K1 e K2 (S. cerevisiae), e duas leveduras sensíveis a estas proteínas (Candida glabrata Y55 e Pichia kluyveri CAY15). Todas as leveduras foram previamente semeadas em ágar YM por 48 horas a temperatura de 27ºC. Suspensões celulares equivalentes à Escala 0,5 de Mcfarland das leveduras sensíveis foram inoculadas em meio YEPD-azul de metileno acrescidas com ácido cítrico e fosfato de potássio dibásico, pH 4,5 para a formação do tapete. Sobre as sensíveis foram inoculadas as S. cerevisiae selvagens, juntamente com as amostras padrões de produção das proteínas killer K1 e K2, em suspensões equivalentes a Escala 5 de Mcfarland e incubadas a 22ºC. Após esse período a sensibilidade foi evidenciada pela presença do halo de inibição de crescimento ao redor da colônia da levedura killer e/ou pela presença de um halo azulado, formado por células mortas coradas pelo azul de metileno. Foram feitas três leituras (2º, 3º e 5º dia). Do total de 59 S. cerevisiae selvagens testadas, a atividade killer foi verificada em dezoito (30,5%), sendo seis (10, 16%) positivas para CAY15, dez (16,94%) para Y55 e dois (3,4%) para CAY15 e Y55. O fenômeno killer evidenciou diferenças intraespecíficas nas linhagens estudadas. Esta característica, entre outras, nas linhagens com o tempo pode torná-las como biótipos residentes estáveis no ambiente e até mesmo permanecerem como a maior popular, já que se apresenta como um potencial competitivo na permanência do mesmo no ambiente de fermentação.